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Steccare – Lardellare (lardare) - Picchettare

Sono operazioni che prevedono l'inserimento di un ingrediente all'interno di un altro.

Steccare significa inserire degli aromi vegetali all'interno di un ingrediente per insaporirlo. Gli aromi possono essere un semplice chiodo di garofano in una cipolla, così come un trito di aglio e rosmarino o delle striscioline di carota in un taglio di carne.

Per steccare la carne si praticano delle incisioni nel senso delle fibre, utilizzando un coltellino affilato e sottile, e vi si inseriscono gli aromi scelti spingendoli nel foro con le dita.

Lardellare, o lardare, significa inserire delle strisce di grasso (i lardelli, di lardo appunto) all'interno di un pezzo di carne. La picchettatura è una lardellatura fatta solamente sulla superficie del taglio di carne. Si lardellano o picchettano delle carni al fine di insaporire, ingrassare, e quindi ammorbidire, il taglio utilizzato.

Per effettuare la lardellatura si utilizza l'apposito ago per lardellare al quale sarà stata agganciata la striscia di lardo di lunghezza di poco maggiore rispetto a quella della carne da lardellare; seguendo le fibre della carne, si inserisce l'ago nella carne ad un'estremità e si arriva alla parte opposta in modo che la striscia di lardo spunti da una parte e dall'altra. Procedere con più inserimenti a seconda dello spessore della carne e della ricetta da realizzare.

La picchettatura (o pilottatura) si effettua nello stesso modo ma si limita all'inserimento giusto sotto la superficie della carne, senza inserimenti in profondità.

 

emilia onesti
18533 letture
Inserito da Emilia Onesti il 2007-04-02 11:54:50