Statistiche
  viva maiale!
Sburrita
Friggere - Frittura
Home baking : The artful ...
 
Contenuti più visti di oggi:
The classic rice cookbook
Bross
Cioccolato passione e fantasia
Tourtes et pâtés de nos rég...
Tè & caffè
 
Contenuti più visti in totale:
Legumi secchi, ammollo e cottu...
Come pulire e cuocere gli aspa...
Spinaci (pulizia e cottura)
Cottura dello zucchero - Caram...
Montare gli albumi
 
Arista

L'àrista è sia il nome di un piatto che di un taglio di carne, il carré di maiale. Si tratta di un secondo di carne classico della cucina toscana. Come racconta Leo Codacci nel suo "Civilità della tavola contadina" «Sembra che la famosa arista di maiale abbia avuto il suo nome da un gruppo di stranieri che partecipando al Concilio ecumenico di Firenze (attorno al 1440) e assaggiando quella delizia esclamarono: "Aristos!" che in greco significa "squisito, aristocratico, ottimo". E da ciò il nome di arista tramandato sino a noi». L'arista è buona sia d'estate, fredda, che d'inverno, accompagnata con le patate arrosto o con i rapini saltati. Volendo è possibile cucinarla anche sul fornello, in una pentola di ghisa.

 

per 4 persone

  • 1-1,2 kg di arista (carré di maiale)
  • abbondante rosmarino (le foglioline di 3-4 rametti)
  • 2-3 spicchi d'aglio
  • sale
  • pepe nero appena macinato
  • olio extra vergine d'oliva

 

Scegliere un pezzo di arista nella scamerita, ossia nella parte finale del taglio, è la parte più tenera e saporita.

Tritare insieme l'aglio ed il rosmarino, aggiungervi abbondante sale e pepe. Con un coltellino affilato staccare parzialmente la carne della lombata e del filetto dall'osso ed introdurvi una parte del trito. Steccare con il trito sia la lonza che il filetto. Far riposare fuori da frigorifero per 30 minuti un'ora.

Velare d'olio il fondo di una teglia che possa contenere agevolmente la carne (e le eventuali patate che si vorranno cuocere insieme) ed appoggiarvi l'arista con l'osso in basso. Porre in forno preriscaldato a 200°C e cuocere per 30 minuti. Abbassare la temperatura a 180°C e proseguire per la cottura per un'ora e mezzo abbassando la temperatura di 10°C ogni mezz'ora. L'ultima mezz'ora di cottura avverrà quindi a 160°C.

A cottura ultimata estrarre dal forno la teglia, coprirla con carta stagnola e far riposare la carne a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Staccare la lonza ed il filetto dall'osso ed affettarli. L'arista è buona anche servita fredda dopo qualche ora, quindi può essere preparata in anticipo.

Volendo cuocere delle patate insieme alla carne (dopo averle tagliate a pezzi, lavate ed asciugate, salate e magari mescolate con aglio vestito e rametti di rosmarino) unirle alla teglia della carne insieme a 3-4 cucchiai di olio un'ora prima della fine della cottura, eventualmente estrarre la carne e proseguire con le patate a temperatura più alta per farle dorare.

 

emilia onesti

5092 letture
Inserito da Emilia Onesti il 2007-12-19 11:06:58