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Bœuf en gelée d'anis étoilé (Manzo in gelatina all'anice stellato)

Questa stupenda ricetta è tratta dal volume "La cuisine des parfumes" di Élisabeth Scotto, Marianne Comolli e Michèle Carles, meglio conosciute come sorelle Scotto. Ho la fortuna di aver incontrato Marianne Comolli e di aver ammirato il suo modo di affrontare la cucina, se avete la possibilità di comprare un suo libro fatelo, vi piacerà! La traduzione è libera ed ho fatto alcune piccolissime modifiche: ho diminuito la cottura di un'ora ed ho aumentato la quantità di gelatina, diminuendo però la colla di pesce.

 

per 6 persone

  • 1 kg di muscolo anteriore o posteriore, oppure soccoscio (noce)
  • 4 cucchiai di salsa di soia giapponese
  • 2 cucchiai di martini secco
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 80 gr di ginger, pelato e affettato
  • 3 anici stellati
  • 3 fogli di colla di pesce
  • pepe nero
  • sale

 

Sbollentare la carne per 5 minuti in acqua non salata. Scolarla e porla nuovamente nella pentola, lavata ed asciugata; aggiungervi la salsa di soia, il martini, lo zucchero, il ginger e l'anice stellato. Salare, pepare e coprire con acqua. Portare ad ebollizione, coprire e cuocere per 3 ore a fuoco basso.

Scolare la carne e porla in frigorifero a raffreddare.

Far ridurre il liquido di cottura fino ad ottenere circa 1/2 lt. Filtrare, misurare e porre nuovamente al fuoco. Ammollare la colla di pesce in abbondante acqua fredda, strizzarla e scioglierla nel brodo. Levare dal fuoco e versare in un contenitore ad 1 cm di spessore. Porre in frigorifero a solidificare.

Servire la carne a fette sottili con dadini di gelatina.

In alternativa tagliare la carne fredda a cubetti e formare degli "aspic" individuali con la gelatina allo stato oleoso.

Versione di emilia onesti

5776 letture
Inserito da Emilia Onesti il 2007-04-11 15:29:26
 
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