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Lavorazione delle uova - Fare il nastro – Scrivere

Lavorare le uova intere, oppure i tuorli, con lo zucchero significa montarle proprio come si fa con gli albumi, anche se la schiuma che si forma è meno evidente. Durante la lavorazione i cristalli di zucchero si sciolgono e viene incorporata aria nella massa. Lo zabaione è l'emblema dell'uovo montato, a caldo.

Fare il nastro e scrivere sono delle espressioni usate per indicare due stadi della lavorazione delle uova (intere o tuorli) con lo zucchero. Il nastro lo si raggiunge quando il composto cade dal cucchiaio o dalla frusta con un vero e proprio nastro piatto che si adagia sulla superficie mantenendo la sua forma. Una fase precedente della lavorazione è quando il composto scrive, ossia quando è possibile scrivere sulla superficie facendo cadere dal cucchiaio (o dalla frusta) un filo che si mantiene in forma almeno per il tempo di scrivere una lettera (più complessa della I!).

Quando le uova sono ben montate si potranno notare delle bolle che risalgono in superficie e si aprono qua e là nel composto. Un composto ben montato (che fa il nastro) ha lo zucchero ben sciolto e i tensioattivi dell'uovo ben distribuiti nella massa insieme alle bolle d'aria e sarà quindi disposto a legarsi con gli altri ingredienti che comporranno il dolce o la salsa. Insieme al lievito, sarà proprio l'aria incorporata in questa fase della lavorazione a rendere soffice e spugnoso un dolce montato. Se la ricetta non richiede di montare le uova con lo zucchero, è perché si vuole ottenere un composto consistente, denso, proprio come per il crème caramel.

Per montare le uova l'utensile più comodo è una frusta, se però la miscela dovrà essere cotta (come nel caso di una crema) si può utilizzare il cucchiaio di legno o magari una frusta piatta rivestita di silicone per non graffiare il polsonetto o la pentola.

A seconda della quantità di massa da lavorare e della proporzione fra uova e zucchero, il lavoro può essere più o meno lungo, spesso vale la pena utilizzare le fruste elettriche piuttosto che passare un'ora a montare prima di ottenere il nastro.

L'aggiunta di un pizzico di sale aiuta a sciogliere la massa dell'albume e quindi velocizza l'operazione. Nel caso si debbano montare solamente i tuorli, il sale si aggiunge in funzione del gusto finale del dolce.

Se una volta montate si devono aggiungere alle uova degli ingredienti secchi, come per la preparazione di un dolce, lavorare delicatamente cercando di non smontare il lavoro fatto: incorporarli senza girare ma mescolando dal basso verso l'alto. In questa fase è forse più utile abbandonare la frusta o il cucchiaio ed usare la spatola di gomma (leccapentole), la stessa con la quale poi sarà facile raccogliere tutta la massa dalla ciotola per versarla nella tortiera.

Hervé This nelle sue "Rivelazioni gastronomiche" ci dice che i tuorli devono essere sbattuti non appena entrano in contatto con lo zucchero poiché esso li "cuoce"; se non si interviene subito ad introdurre bolle d'aria sbattendo con la frusta o il cucchiaio si dice che i tuorli sono "bruciati" e non saranno più capaci di incorporare aria. In realtà lui stesso nel suo libro precedente ("I segreti della pentola") si domanda come mai. Diciamo che l'esperienza empirica insegna che se si lasciano i tuorli sgusciati in una zuppiera, tutti soli o in compagnia dello zucchero, si monteranno male perché con il passare del tempo si forma una pellicola sulla superficie, un sottilissimo strato di tuorlo indurito che poi dovrà essere disintegrato a suon di frustate.

E infine un consiglio. Come per la maionese, ogni volta che devono essere montate, conviene che le uova siano a temperatura ambiente ... e sgusciate all'ultimo momento!

 

emilia onesti

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Inserito da Emilia Onesti il 2009-01-22 11:33:16