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Tordelli (Casa Guidugli, Bagni di Lucca)

Dal libro "La cucina di Versilia e Garfagnana" di Mariù Salvatori de Zuliani, in questa ricetta si trovano le indicazioni per la pasta, per il ripieno e per il condimento. La pasta prevede anche l'uso di olio e latte, per maggiori informazioni sulla sua preparazione visitare "Pasta fatta a mano - Sfoglia" della sezione tecniche.

 

È la più caratteristica pietanza della Versilia e Garfagnana; la si trova generalmente, più o meno fedele alla autentica ricetta versiliese, in tutti i menù dei ristoranti della regione. È insomma quello che per i napoletani sono gli spaghetti e i maccheroni.

Pasta. Prendere 400 gr. di farina, 3 uova intere, un cucchiaio d'olio, qualche goccia di latte; amalgamare il tutto, lavorandolo con le mani, poi spianare a foglio sottile. È consigliabile preparare questa pasta quando il ripieno e il sugo per condirla saranno già pronti; altrimenti, non adoperandola subito, rischia di indurire.

Ripieno. Ci vorranno 150 gr. di parmigiano grattato, 50 gr. di pecorino grattato, 300 gr. di carne di manzo tritata, 200 gr. di carne di maiale tritata, un pugno di bietola lessata a parte, poi scolata, strizzata e tritata. Cuocere la carne con un po' d'olio, sale, pepe; quando sarà quasi completamente cotta aggiungere la bietola tritata e amalgamarla bene alla carne, rimestando rapidamente con un cucchiaio di legno; togliere dal fuoco e porre la carne già cotta in una scodella; unirvi 100 gr. di pane grattato, 4 uova intere, un pizzico di cannella in polvere, pepe, sale; amalgamare bene il tutto e, se il composto fosse troppo consistente, ammorbidirlo con qualche goccia di latte.

N.B. È consigliabile aggiungere a questo impasto la mollica di mezzo panino, precedentemente bollito per qualche minuto in un po' di latte salato. I buongustai, insieme alla carne, fanno rosolare anche qualche pezzetto di «dattimelle» (così vien chiamata la mammella di mucca).

Sugo per condire i tordelli. Mettere in un tegame un po' di olio, cipolla e odori tritati, 200 gr di carne di maiale tritata, 200 gr. di carne di manzo tritata (se possibile anche un po' di interiora di pollo), sale, pepe, una punta di garofano, un pizzico di polvere di cannella, poca noce moscata. Fra gli odori tritati non dimenticare il basilico. Cuocere il tutto a fuoco moderato, bagnando, se necessario, con un po' di vino bianco secco di ottima qualità. Il sugo deve risultare un po' denso e deve essere molto abbondante.

Confezione dei tordelli. Dopo averla ben impastata, abbassare la pasta a foglio sottile (più è sottile più i tordelli risulteranno delicati); ritagliarla con un piccolo stampo rotondo o usando la bocca di un bicchiere da marsala; mettere al centro di questi tondini un po' del ripieno preparato, poi ripiegare la pasta su se stessa, premendone i bordi con i denti di una forchetta, in modo da evitare che il composto esca durante la cottura.

Cottura. Quando l'acqua salata avrà un bollore sostenuto, gettarvi dentro i tordelli (un po' per volta se fossero tanti e la pentola non sufficientemente grande) e appena questi monteranno a galla, abbassare un po' il fuoco e lasciarli sobbollire ancora per circa due minuti (più o meno, a seconda della grossezza della pasta; devono risultar al dente perché, se troppo cotti, si aprono facilmente). Toglierli dall'acqua con un mestolo bucato e, a mano s mano che sono pronti, condirli col sugo ben caldo e formaggio parmigiano grattato.

N.B. Sono ottimi anche conditi con burro di pura panna, leggermente imbiondito a fuoco molto basso.

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-04-11 14:43:45
 
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