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Agnolotti toscani

Questa è la versione dei "tordelli" di Anna Gosetti della Salda tratta dal suo libro "Le ricette regionali italiane". Si tratta di una versione il cui ripieno non prevede la bietola ma include il cervello, inoltre la cottura ed il sevizio sono in brodo. Interessante è la variante da friggere.

 

per 4 persone

Per la pasta:

  • farina bianca gr. 350
  • 3 uova

Per il ripieno:

  • fesa di vitello gr. 150
  • cervella gr. 100
  • mortadella gr. 80
  • parmigiano grattugiato gr. 60
  • mollica di pane gr. 50
  • burro gr. 30
  • ottimo brodo: circa lt. 1,500
  • un uovo
  • noce moscata
  • sale

 

Ammorbidire in poco brodo la mollica di pane. Porre sul fuoco un tegamino con il burro, unire la fesa e farla rosolare; bagnarla con poco brodo e cuocere dolcemente. Quando la fesa sarà cotta tritarla finemente, mettere il ricavato in una zuppierina, unire la cervella a pezzetti (dopo averla immersa qualche minuto in acqua bollente ed avere tolto la membrana esterna), la mollica ben strizzata, la mortadella tritata, quattro cucchiaiate di parmigiano grattugiato, una leggera grattugiata di noce moscata, sale e l'uovo intero. Mescolare energicamente; se il composto fosse troppo sodo aggiungere un altro uovo. Con la farina, le uova e un goccio di latte (se occorre) preparare la pasta. Lavorarla bene e stendere una sfoglia sottile, coprirla con una tovaglia lasciando scoperto solo il pezzo di sfoglia che occorrerà. Disporre a circa 3 centimetri dal bordo tanti mucchietti di ripieno, distanziati tra loro di 3 centimetri circa, ricoprirli con il bordo della pasta rimasta libera e con le dita premerla tutta attorno, poi con una rotellina o con un tagliaravioli distaccarli e a mano a mano che sono pronti accomodarli sopra una tovaglia. Circa mezz'ora prima di portare in tavola, porre a scaldare il brodo. Quando alzerà il bollore unire gli agnolotti, cuocendoli per qualche minuto, poi versarli nella zuppiera e servirli con parmigiano grattugiato a parte. Questi ottimi agnolotti si possono preparare anche asciutti, condendoli poi con un ricco ragù o semplicemente con burro fresco e parmigiano.

Variante: a questo ripieno vengono a volte aggiunti gr. 80 di ricotta e gr. 100 di biete lessate e tagliate fini; in tal caso viene omessa la mortadella. Unendo all'impasto della sfoglia 30 gr. di burro e sale si ottengono i «tortellini», a forma di rombo, che si friggono in olio o strutto; poi si mangiano caldi per spuntini.

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-04-11 14:27:22
 
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