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Schiumare

Schiumare un brodo di carne o di pesce serve ad eliminare le impurità per ottenere, a cottura ultimata un liquido più limpido possibile.

Durante la cottura di un brodo, una parte dell'albumina contenuta nel pesce e nella carne fuoriesce, coagula e viene a galla. Insieme a questa ci sono anche le impurità contenute nelle verdure. Se queste sostanze coagulate vengono lasciate nel brodo, durante la cottura si sciolgono in parte e quindi lo intorbidiscono.

Per schiumare un brodo utilizzare la schiumarola passandola sulla superficie del liquido cercando di raccogliere quanta più schiuma possibile e versarla in un piatto prima di procedere ed un nuovo passaggio. Un brodo deve essere schiumato più volte, a distanza di tempo, finché la schiuma non compare più. In alternativa è possibile usare un cucchiaio ma si deve fare attenzione a non buttare via troppo brodo!

Anche non mescolare aiuta a mantenere la limpidezza, mescolando si sciolgono tutte le particelle non rimosse durante la schiumatura. Quindi: mescolare un brodo il meno possibile.

Si può anche schiumare un budino, come il crème caramel, prima di metterlo in forno. La schiumatura in questo caso serve a far si che la schiuma rimasta sulla superficie non bruci durante la cottura.

 

emilia onesti
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Inserito da Emilia Onesti il 2007-04-02 11:50:43