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Versilia

Per il turista distratto la Versilia è solamente quella zona del litorale toscano che va da Viareggio in su, che finisce non si sa bene dove. In realtà la Versilia è una zona geograficamente ben definita che non è caratterizzata solo dalla bella sabbia e dalle cabine degli stabilimenti balneari, anzi nient'affatto. È la zona dove scorre appunto il fiume Versilia, formato dai fiumi Serra e Vezza, quello che nel giugno del 1996 provocò una alluvione che ancora oggi vela di amarezza i paesi colpiti. Si tratta di una regione che dalla cima delle Apuane arriva al mare a Forte dei Marmi.

La sua cucina non è quindi solamente quella del pesce ma è soprattutto di terra, non a caso il piatto più conosciuto della gastronomia versiliese sono i "tordelli", la ricchissima pasta ripiena farcita con manzo e mortadella e bietole e cervello e parmigiano e pane e ... insomma nessun gambero, nemmeno di fiume. I "tordelli" sono proposti in ogni menù di ristorante, trattoria e sagra, d'inverno e d'estate ma ci sono anche tanti altri piatti che fanno parte della tradizione ma che più raramente ci vengono proposti. Basti pensare ai "matuffi", le cucchiaiate di polenta morbida da alternare al ragù direttamente nel piatto, oppure alle minestre come l'"intruglia", fagioli (passati e non) con cavolo nero aggiunti ad un soffritto e poi cotti con la farina gialla, proprio come la farinata dei dintorni di Firenze, un classico della cucina toscana. Oppure alla "sbroscia" la zuppa di zucca e fagioli con l'occhio (ovviamente, essendo zuppa, da servire su fette di pane nero).

Uno dei piatti più noti della cucina versiliese "all'estero" sono forse le "bavette sul pesce" del famoso ristorante "Lorenzo" di Forte dei Marmi, la pasta cotta insieme al pesce su un soffritto di aglio e peperoncino e che viene tirata su con acqua, o meglio con brodo di pesce. Un piatto buonissimo che ha origine in una preparazione tipica della zona di Camaiore dove da sempre si usa cuocere la pasta come un risotto, solo che si usa il brodo di fagioli! Vale la pena provare la ricetta della "Minestra sempre buona" (Casa Ferrieri Caputi, Camaiore) dal libro "La cucina di Versilia e Garfagnana" di Mariù Salvatori de Zuliani, che ci accompagna in queste scoperte.

Le verdure utilizzate sono tante, anche più di quelle che si possono comprare (camminando nei boschi la tradizione ha insegnato a raccogliere) e tante sono le ricette con i funghi. Molte verdure rientrano nelle frittate (i tortini) o nelle torte salate ma altrettante finiscono in forno, come il "frigò", l'infornata di verdure miste (a Pietrasanta c'era un ristorante che preparava solo pietanze cotte in forno!).

E per il secondo conigli e lepri la fanno da padrone in una cucina legata al cortile più che all'allevamento, non ci sono grandi piatti di manzo o di maiale se non l'immancabile grigliata di carne, comune a tutta la Toscana. Ovviamente in Versilia si cucina anche il pesce, certo, ma non è quel pesce "ricco", come tanti ristoranti vorrebbero far credere: la maggior parte delle ricette utilizza il baccalà, le trote, le anguille, le acciughe ma anche le cee (gli avannotti delle anguille), che si gustano in vari modi. Anche la Versilia rivendica una sua versione del Cacciucco ma per comprare il pesce, se non si conosce un pescatore, forse è meglio andare a Viareggio ... Poi ci sono i ranocchi, fritti o in risotto e con loro anche la sagra, che si tiene ogni estate a Querceta.

Quanto ai dolci, sul fronte mare non si possono dimenticare quelli mangiati sulla spiaggia che vengono venduti da sempre dagli ambulanti: i bomboloni e le ciambelle, le schiacciatine dolci cosparse di zucchero semolato, la menta (caramelle aromatizzate alla menta, a chicca o a bastoncino, bianche o colorate) e il croccante. Tanti dolci sono a base di castagne, dalle semplici "tullore" (castagne secche bollite), al castagnaccio, alla polenta dolce, alle frittelle di castagne. Poi ci sono le torte coi "bischeri" di riso o di ricotta ed il "benzone", parente del "bensone" modenese, una semplice torta lievitata con uvetta e canditi. Esiste anche la schiacciata pasquale della zona, a Pietrasanta chiamata ciambella. Quasi ogni località d'Italia vanta una specialità pasquale, questa è profumata di anice, proprio come quella di Livorno.

Per il pane non ci sono ricette particolari, a base di pane sono però le "panzanelle", come viene chiamata la pasta di pane fritta, che possono essere vuote o farcite. E poi ci sono le schiacciatine, quelle tonde piccole da fare fuori in tre bocconi.

E per finire ricordarsi che se si chiede della mortadella si deve specificare quale: quella di Bologna oppure quella versiliese, che è un insaccato a metà strada fra il salame e la salsiccia?

emilia onesti

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-04-05 17:06:35