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Carpaccio di carne cruda all’albese

Ricetta riportata da Rina Sterpone (1995), Alba

Il carpaccio è una preparazione diffusa in tutta Italia, un piatto di sottilissime fette di carne cruda forse di origine piemontese. È però grazie ad Giuseppe Cipriani che esso è diventato un piatto della nuova cucina italiana. Questa ricetta è tratta da "Il grande libro della cucina albese" redatto dalla Famija Albèisa di cui riporto fedelmente anche l'introduzione.

 

La ricetta non originale, quella che viene proposta oggi dalla nostra ristorazione come Carpaccio all'albese o Carne alla zingara o Carne cruda all'albese, è un adattamento locale di una elaborazione nata altrove. La ricetta è riportata per l'indubbio successo e diffusione che ha avuto e continua ad avere.

per 4 persone

  • 400 gr di rotondino di coscia o girello affettato sottile
  • 2 cucchiai di olio d'oliva finissimo
  • succo di 1 limone
  • pepe nero macinato
  • 1 chiodo di garofano macinato fine, all'istante
  • 1 pizzico di sale
  • 1 spicchio d'aglio

 

Sbattere in una scodella l'olio (nel quale per alcuni giorni si è lasciato in infusione il pepe nero ed i chiodi di garofano macinati fini), il succo di limone, il sale, con una forchetta tra i cui denti è stato infilzato uno spicchio d'aglio pelato e appena [(leggermente)] schiacciato.

Fatta accuratamente l'emulsione, si passerà dentro, da ambedue le parti le sottilissime fette di carne da deporre ben disposte nel piatto di portata.

Lasciare riposare dieci - quindici minuti e servire.

Nella stagione propizia, accompagnare con lamelle di tartufo bianco, eliminando il limone dalla salsa. Il tartufo va scagliettato poco prima di servire.

Se si vuole accompagnare con parmigiano, eliminare il limone dalla salsa, scagliettare il parmigiano appena il piatto è pronto, lasciare riposare e poi servire. La stessa cosa coi funghi.

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Inserito da Emilia Onesti il 2009-02-25 12:07:00
 
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