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Emulsione - Emulsionare

Scientificamente una "emulsione" (o colloide) è una miscela di due liquidi non compatibili resa possibile grazie alla presenza di tensioattivi.

La vinaigrette è il paradigma gastronomico dell'emulsione. L'olio si mescola al liquido dell'aceto grazie ai tensioattivi presenti nei semi di senape macinati (la mostarda) le cui molecole fungono da agente emulsionante.

L'altro esempio classico è la maionese, in cui l'olio si mescola all'acqua contenuta nel tuorlo (il 50% del suo peso) grazie ai tensioattivi del tuorlo d'uovo, che sono le lecitine.

Inoltre la lecitina è un tensioattivo molto più efficiente della senape e l'emulsione della maionese è stabile mentre quella della vinaigrette deve essere mantenuta mescolando.

Quando si versa l'olio nell'acqua, l'emulsionante avvolge le singole goccioline di grasso e si lega all'acqua grazie alla testa idrofila delle sue molecole. L'operazione si effettua mescolando affinché si formino delle gocce d'olio il più piccole possibile. Si capisce quindi l'importanza di versare lentamente e di mescolare con cura ogni parte della miscela: per disperdere le gocce, renderle più piccole possibile e farle avvolgere dal tensioattivo. Se si versa l'olio tutto in una volta e non si mescola non si ottiene certo un'emulsione. Inoltre non è necessario mescolare troppo velocemente o con violenza; anzi, quando si  aggiunge grasso ad un'emulsione già ottenuta, è importante lavorare dolcemente per non rischiare di rompere le gocce già formate.

Riporto la definizione di emulsione del glossario del libro di Hervé This "Rivelazioni gastronomiche" «si tratta di una dispersione di goccioline di grasso nell'acqua (eventualmente profumata) o, inversamente , di una dispersione di goccioline di soluzione acquosa all'interno di un grasso. Il primo tipo di emulsione è del tipo "olio nell'acqua" e il secondo "acqua nell'olio". La maionese è quindi un'emulsione "olio nell'acqua" al pari della panna, la salsa bernese, la salsa olandese, il burro bianco, il latte ... Il burro, al contrario, è un'emulsione del tipo"acqua nell'olio"».

Generalmente quando si cucina si realizzano delle emulsioni del tipo olio nell'acqua, ossia si incorpora un grasso in un fluido, caldo o freddo che sia.

Si consideri che un tuorlo d'uovo contiene tensioattivi sufficienti ad emulsionare vari litri di maionese. È possibile aggiungere olio ben oltre la misura standard di uno o due decilitri per tuorlo purché si aggiunga dell'acqua, poiché quella iniziale dell'uovo non basta per l'emulsione.

Comunque sia, a lavoro ultimato è possibile allentare, diluire, la consistenza di una salsa emulsionata aggiungendo liquidi come acqua, aceto o succo di limone.

Considerare che per ottenere una buona emulsione di una salsa come la maionese o la béarnaise è importante utilizzare uova fresche in quanto il contenuto di lecitina del tuorlo d'uovo diminuisce con il passare del tempo.

Un altro fattore da tenere sotto controllo per ottenere o mantenere una emulsione è la temperatura. A temperature alte (è il caso della béarnaise) le molecole si muovono energicamente e quindi le goccioline di grasso disperse nella preparazione, sbattendo violentemente fra loro, rischiano di unirsi e causare quindi la separazione fra grasso e liquido. Oltre i 60°C inoltre possono coagulare le proteine del tuorlo d'uovo formando dei grumi. A basse temperature, con i movimenti molecolari ridotti, è la tensione superficiale dei liquidi che può causare problemi: le goccioline di grasso tendono a riunirsi. Se poi il grasso raggiunge lo stato solido è difficile che una volta tornati alla temperatura ottimale si possa avere nuovamente una salsa emulsionata!

Preparando una béarnaise considerare che l'acidità dell'aceto aiuta a non far coagulare le proteine dell'uovo e che quindi il suo gusto agro è il benvenuto.

Più in generale, anche quando siamo di fronte a due liquidi compatibili, possiamo far valere alcune regole dell'"emulsione" ossia la velocità con cui si mescolano le due sostanze ed il rapporto tra loro. Si capisce quindi che per emulsionare una preparazione è importante aggiungere lentamente l'ingrediente da "disperdere", per ben distribuirlo nel resto della massa. E poi non si dovrà aggiungerne troppo, più di quanto indicato nella ricetta, altrimenti l'emulsione si inverte ed il risultato è un fallimento!

 

emilia onesti

17624 letture
Inserito da Emilia Onesti il 2008-07-22 13:31:22