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Sedani ripieni [alla pratese]

Come racconta Umberto Mannucci nel volume "I sedani ripieni alla pratese", il sedano è largamente coltivato nel pratese sin dal Cinquecento e l'ingegno delle cucine convenutali ha sviluppato questo ricco piatto partendo da un umile ortaggio. E come le loro stoffe dimostrano, i pratesi son sempre stati bravi ad esaltare quanto avevano a disposizione. Esistono tante versioni diverse di sedani alla pratese che sono un piatto principale ma che possono anche essere preparati come contorno molto ricco per accompagnare secondi leggeri. Per legarli consiglio di usare lo spago da cucina e non il filo da cucito bianco indicato nella ricetta, tratta da "Il libro della vera cucina fiorentina" di Paolo Petroni. Inoltre preferisco non usare solo l'uovo per la frittura, bensì una veloce passata in uovo sbattuto senza sale e poi una nel pangrattato o nella farina ... o magari direttamente nella pastella. Sempre Mannucci, questa volta nel libro "Bisenzio tradizioni e cucina", indica quali sono i ripieni più diffusi per il sedano: prosciutto, pollo, funghi, formaggio, uova e spezie; oppure formaggio, uova, sugo di pomodoro, pangrattato e odori ed infine quello che segue.

 

per 4 persone

  • 8 belle costole di sedano
  • vitella macinata 250 gr
  • fegatini di pollo 150 gr
  • parmigiano grattato 50 gr
  • 3 uova
  • farina
  • burro 50 gr
  • una cipolla piccola
  • olio d'oliva
  • sale
  • pepe
  • sugo di carne

 

Pulite le costole eliminando foglie, rametti e fili; quindi lessatele al dente in acqua bollente salata; lasciatele intiepidire e tagliatele a pezzi lunghi circa 10 centimetri.

In un tegame fate appassire nel burro la cipolla tritata, unite poi i fegatini tritati e la carne di vitella, tenete sul fuoco per una decina di minuti, sempre girando.

Fuori del fuoco unite un uovo, il parmigiano, sale e pepe; amalgamate bene in modo da avere un composto liscio ed omogeneo.

Farcite un pezzetto di sedano e copritelo con un altro pezzetto, procedete così fino a terminare gli ingredienti, premete e legate i sedani, senza nodi, avvolgendoli con del filo bianco.

Infarinateli, passateli nelle uova sbattute e salate, quindi friggeteli in abbondante olio caldo.

In una teglia mettete molto sugo di carne tenuto un po' liquido, aggiungetevi i sedani e fateli cuocere lentamente, finché non avranno tirato il sugo; slegateli prima di portarli in tavola.

Nota

Grande piatto, emblema della cucina pratese: lungo da farsi, ma veramente squisito.

Ogni famiglia si vanta di avere la vera, antica ricetta dei sedani ripieni, ma quella che vi ho dato è perfetta ed è quella più seguita dalle massaie di Prato; anche se limitate varianti (aggiunta nel ripieno di pangrattato, petto di pollo, prosciutto cotto, funghi secchi tritati, ecc.) sono abbastanza diffuse.

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Inserito da Emilia Onesti il 2009-03-05 16:06:41