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Carciofi alla “S. Bernardo”

San Bernardo è il nome di una salsa agrodolce della cucina siciliana. Le indicazioni sono tratte dal libro "Del mangiar siracusano" a cura di Antonino Uccello. Pino Correnti, ne "Il diamante della grande cucina di Sicilia", riporta la ricetta della sarsa di San Birnardu che è fatta senza capperi ma con l'aggiunta di cioccolato fuso. E poi al posto delle erbe aromatiche utilizza un aceto aromatizzato al dragoncello.


[...] Ed ecco la crema con cui li riempiremo [i carciofi], dopo averli lessati e divisi in due: un ciuffo di menta e prezzemolo, un etto di mandorle abbrustolite, tre cucchiai di mollica tostata, capperi ed un'acciuga [sotto sale, lavata e diliscata] vengono pestati in un mortaio antico con il grosso pestello di legno, con una tecnica che non ammette impazienze. Aggiungiamo aceto, limone, olio, zucchero e cannella. E per la buona riuscita è necessario che, una volta tanto, mettiamo da parte la nervosa fretta che oggi guida tutte le nostre azioni e ci adattiamo a rimestare con lentezza quasi sognante, che era la prerogativa di molte manipolazioni culinarie del buon tempo antico.

Edvige Spagna

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Inserito da Emilia Onesti il 2011-03-02 11:26:50