Il piatto tradizionale della cucina piemontese è diffuso in tutta Italia con ricette più o meno buone. Questa è tratta da "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi. Oltre ad essere un'ottima ricetta, per me è "la ricetta" del vitello tonnato, quello che si è sempre mangiato a casa mia. Sebbene non si presti a presentazioni raffinate vale mille volte le squallide fettine coperte di salsa. Per tritare il tonno con le acciughe consiglio il tritacarne a manovella, magari passando il composto due volte.

Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz'osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe [(sotto sale)]. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un'ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla [(bionda)] steccata con due chiodi di garofani, una foglia d'alloro, sedano, carota e prezzemolo. L'acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia, tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla.

Pestate gr 100 di tonno sott'olio e due acciughe [(sotto sale)]; disfateli con la lama del coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l'agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.

Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.