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Pandiramerino

Il pandiramerino è un panino toscano profumato di rosmarino, il ramerino, e arricchito con l'uvetta. Si presenta ben lucido ed appiccicoso e lo si può trovare in vendita dal fornaio ed in qualche pasticceria; tradizionalmente si prepara per il giovedì santo ma in realtà è possibile comprarlo da gennaio a maggio. Le sue origini risalgono al Medioevo ed è diffuso un po' in tutta la regione ma è tipico di Firenze e di Prato; Giampiero Rasoini, nel suo "Come si parla e si mangia in Toscana", ci dice che a Lucca lo chiamavano panùccioro. Questa ricetta è tratta dal libro di Paolo Petroni "Il libro della vera cucina fiorentina", ossia l'ultima edizione di un grande classico dell'editoria fiorentina. Altre ricette prevedono una doratura con tuorlo d'uovo a metà cottura. Il pandiramerino, che sia dorato o meno, ha una crosta morbida che richiede un ambiente umido per la cottura. Per questo motivo, anche se non è indicato dal Petroni, conviene mettere nel forno un pentolino pieno di acqua. E poi è bene fare uno sciroppo con 4 cucchiai di zucchero e 2 di acqua per pennellare i panini appena usciti dal forno.

 

per 6 persone

  • pasta di pane lievitata gr 500
  • zibibbo [uvetta] gr 150
  • rosmarino [2-3 rametti]
  • 4 cucchiai di zucchero
  • olio d'oliva [extra vergine]
  • sale

 

In un tegamino scaldate 6 cucchiai di olio con delle foglioline di rosmarino e lo zibibbo non ammollato; appena l'olio si sarà insaporito, senza friggere, eliminate le foglioline di rosmarino e fate raffreddare.

Lavorate la pasta di pane con l'olio al rosmarino, lo zibibbo, un cucchiaio di foglioline di rosmarino fresco tritate grossolanamente, lo zucchero e un pizzico di sale.

Dividete l'impasto in 6 pagnottelle e mettetele sulla placca del forno infarinata o con carta forno.

Schiacciatele con il palmo della mano e incidete la superficie con 2 tagli verticali e 2 tagli orizzontali (tipo graticola), poi fate riposare per [...] [un'oretta scarsa], in un luogo tiepido.

Spennellate la superficie con dell'olio e fate cuocere in forno caldo (200°C) per circa mezz'ora.

[Ricordarsi di tenere in forno un pentolino pieno d'acqua. Eventualmente pennellare con tuorlo d'uovo diluito con acqua a metà cottura. A cottura ultimata spennellare i panini con uno sciroppo composto da 4 cucchiai di zucchero e 2 di acqua.]

Note

Il pandiramerino è un'antica ricetta fiorentina tipica del Giovedì santo. Un tempo i venditori ambulanti di pandiramerini li offrivano alle donne che andavano in chiesa, con il grido: «Coll'olio!». Questo semplice dolcetto era una specie di benedizione, se non altro per la forma a croce dei tagli, che, se pur fatti per ottenere una migliore lievitatura, davano al dolce panino un aspetto religioso. Oggi il pandiramerino si mangia tutto l'anno, e ha assunto la chiara fisionomia di un vero e proprio dolce, mentre un tempo era un grosso pane (non panini), più saporoso del normale in quanto fatto con «rosmarino macinato nel mortaio, passato per staccio, messo in un pentolino che sia pieno d'olio e poi messo in sulla pasta». Lo zibibbo era quindi facoltativo e lo zucchero assolutamente escluso.

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Inserito da Emilia Onesti il 2009-06-29 11:42:38
 
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