"Chi viene a Lucca e ‘un mangia il buccellato è come se 'un ci fosse stato". In effetti il buccellato è parte integrante di Lucca nei ricordi della mia infanzia, lo esponevano tutti i panifici e quelle belle pasticcerie all'antica dall'aspetto signorile, che a Firenze già non c'erano più (ma Lucca per me era anche Talmone, il luogo per comprare i mascherotti di liquirizia dopo la chiusura della sua sede fiorentina). La ricetta del buccellato è molto antica, già nel XV secolo viene segnalata la sua esistenza in un atto giudiziario. Tradizionalmente veniva preparato in occasione della Cresima. Esiste anche il buccellato natalizio siciliano, chiamato anche purciddata, una frolla farcita di frutta secca e candita che ricorda il buccellato lucchese solo per la forma a ciambella. Questa versione cerca di ricostruire il gusto del buccellato nella mia memoria, con il profumo dell'anice e un po' d'uvetta per un dolce non proprio soffice e poco dolce. Diffidare delle versioni che utilizzano il lievito chimico, ci vuole quello di birra anche se è poco poco. Volendo è possibile preparare il buccellato in forma di filone, in questo caso le dosi seguenti sono sufficienti per due filoni di circa 30 cm. Per un buccellato più soffice è possibile utilizzare metà burro e metà strutto. Infine, se avanza, è possibile tagliarlo a fette, tostarlo leggermente ed usarlo a mo' di fetta biscottata.

• 500 gr di farina "00"
• 100 gr di zucchero
• 15 gr di lievito di birra
• 25 ml di marsala
• 2 uova + poco tuorlo per la cottura
• 50 gr di burro fuso
• 1 cucchiaino di semi di anice macinati grossolanamente
• 1 pizzico di sale
• la scorza grattugiata di mezzo limone
• 30 gr di uvetta, ammollata per 30 minuti in acqua fredda, scolata ed asciugata
• 30 gr di cedro candito tagliato a dadini

Sciogliere il lievito in 1 dl scarso di acqua leggermente intiepidita. Setacciare la farina sulla spianatoia, formare la fontana ed unire il lievito sciolto nell'acqua. Iniziare ad impastare ed unire lo zucchero, il marsala, le 2 uova intere, il burro, l'anice, il sale e la scorza di limone. Lavorare per circa 10 minuti per ottenere un impasto ben omogeneo, unire l'uvetta ed il cedro e lavorare ancora per distribuirli nella massa. Formare un filone lungo 70-80 cm e chiuderlo a ciambella. Disporre sulla placca del forno e far lievitare per circa un'ora e mezzo in un luogo riparato.

Sbattere un cucchiaio di tuorlo con un cucchiaio di acqua e pennellare la superficie. Cuocere a 190°C per circa 45 minuti, con calore solo dal basso una volta che la superficie si è dorata.

emilia onesti