La cotognata è quella pasta rosso rosata fatta con le mele cotogne, tagliata in quadratini e cosparsa di zucchero, una "caramella" di gusto antico. L'abitudine di trasformare le cotogne in cotognata è diffusa in tutta Italia ed anche in Europa: dalla Geleia de marmelo portoghese alla Pâte de coings francese (Cotignac a Orléans) fino alla Kidhonopasto greca. Con le mele cotogne si preparano anche la marmellata, spesso chiamata ugualmente cotognata, e conserve miste ad altri frutti, come la cognà piemontese, adatte per accompagnare carni o formaggi. Il succo di limone della ricetta che segue è opzionale, è un leggero aiuto per mantenere acidità e per addensare il prodotto finito e niente più. Le cotogne infatti si cuociono subito e non hanno bisogno del limone per impedire che scuriscano.

Per circa 100 pezzi

Lavare accuratamente le mele con uno spazzolino per eliminare la peluria ed ogni impurità. Metterle in una capace casseruola e coprirle con acqua fredda. Porre al fuoco, portare ad ebollizione e far cuocere per 20-30 minuti, finché le mele non sono tenere. Far intiepidire ed estrarre le mele. Eliminare il torsolo ed ogni eventuale parte scura e passarle al passaverdure senza eliminare la buccia. Pesare e mettere la purea in una capace pentola con pari peso di zucchero ed un cucchiaio di succo di limone. Porre al fuoco e far bollire fino a che la purea non scurisce, si addensa e tende a staccarsi dalle pareti della pentola, ci vorrà circa un'ora. Nel frattempo foderare con carta forno una teglia con i bordi bassi di circa 40x30 cm. Versare la purea nella teglia e livellare per ottenere uno strato dallo spessore uniforme di circa 1 cm. Raffreddando la cotognata indurirà fino a raggiungere la consistenza di una gelatina di frutta. Tagliare la cotognata in pezzi della forma desiderata e passarli nello zucchero. Conservare in una scatola di latta.

emilia onesti