I crumiri, chiamati talvolta Krumiri, sono dei biscotti tipici di Casale Monferrato ma anche di Moncalvo e diffusi un po' in tutto il Piemonte. Vennero creati alla fine dell'Ottocento da Domenico Rossi, pasticcere casalese, e presero il nome esotico dalla tribù tunisina che dette alla Francia il pretesto per invadere la Tunisia. La loro forma arcuata pare sia stata data in onore alla piega dei baffi di Vittorio Emanuele II ... chissà?

Non è stato facile mettere a punto la ricetta ma seguendo alcune delle indicazioni date da Elio Casati e Giorgio Ortona nel loro "309 biscotti" ho lavorato un impasto simile ad una frolla montata ed ho ottenuto un ottimo risultato. È possibile eliminare la lecitina di soia ma sicuramente facilita l'amalgama dell'impasto e la sua successiva estrusione con la sac à poche.

per circa 130 piccoli biscotti

Mettere nel robot da cucina il burro spezzettato insieme allo zucchero e alla lecitina. Azionare a scatti per amalgamare. Unire l'essenza di vaniglia ed i tuorli e gli albumi preventivamente sbattuti insieme. Azionare a scatti fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire le farine con le lame in movimento per far incorporare bene senza lavorare troppo l'impasto. Con il composto riempire una sac à poche munita di bocchetta scanalata di Ø 9 mm e porre in frigorifero per una decina di minuti (non tanto di più altrimenti non si riesce ad estrudere la pasta).

Preparare dei fogli di silicone posti sopra alle griglie del forno (in alternativa utilizzare delle placche leggermente imburrate e infarinate). Con la sac à poche formare dei bastoncini incurvati, come delle "V" molto aperte, di 4-5 cm. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 190°C per 13-15 minuti. A cottura ultimata i crumiri risulteranno abbastanza scuri.

L'impasto dovrà essere cotto in più infornate; se possibile formare tutti i biscotti sulle placche e tenerle in frigorifero fino al momento della cottura, in alternativa tenere la sac à poche in frigorifero e formare i biscotti sulla placca poco prima di infornarli.

Far raffreddare i crumiri su di una grata e poi sistemarli in una scatola di latta.

emilia onesti