Lo julskinka è il cosciotto di maiale al forno della trazione natalizia svedese. Prepararlo in Svezia è una sciocchezza, basta comprare il cosciotto in salamoia precotto, dargli un ultimo tocco con la mostarda ed i chiodi di garofano ed il gioco è fatto; si perché in Svezia, sotto Natale, sono disponibili cosciotti precotti da julskinka in ogni supermercato! Se non siete in Svezia potete provare a metterlo in salamoia da soli! In alternativa è possibile sostituirlo con il gammon non affumicato, il suo corrispondente anglosassone. Anche in Norvegia i festeggiamenti del Natale prevedono una preparazione simile, il "ribbe", una costata di maiale dotata di grasso e cotenna cotta in forno. La caratteristica principale dello julskinka (così come del ribbe norvegese) è la croccantezza della cotenna; per ottenerla esistono due scuole di pensiero: quella che la riveste con una miscela di uovo e pangrattato, e quella che la divide in piccoli quadretti che sotto il calore del grill diventano croccanti.  Per accompagnare lo julskinka vanno benissimo delle patate hasselback, o in insalata, così come delle verdure verdi bollite o una purea di patate o di pastinache.

per 6 persone

Sciacquare la carne sotto l'acqua corrente.

Porre il cosciotto insieme a cipolla, carota, alloro, pepe ed aglio in una pentola capace. Coprire con acqua fredda e portare ad ebollizione. Sobbollire per circa 1,5 ore. Se si possiede un termometro a sonda, inserirlo al centro del cosciotto e sobbollire finché la temperatura non raggiunge i 70°C. A cottura ultimata scolare la carne, trasferirla in una pirofila e far raffreddare un poco.

In alternativa è possibile cuocere il cosciotto direttamente in forno, senza odori ma magari dopo aver strofinato la cotenna con uno spicchio d'aglio. Porre il cosciotto in una pirofila, coprirlo con carta stagnola e cuocerlo in forno statico a 170°C per 4-5 ore. Come per quello bollito, se si possiede una sonda, cuocere finché l'interno non raggiunge i 70°C. A cottura ultimata levare dal forno e far raffreddare un poco.

Infine se si utilizza il cosciotto precotto, versare tutto il contenuto della busta nella pirofila e porre in forno preriscaldato a 180°C per circa mezz'ora. Levare dal forno e far raffreddare brevemente.

Quale che sia la cottura precedente, terminarla come segue.

Scaldare il forno a 220°C, meglio se ventilato. Mescolare la mostarda ed il pangrattato e spalmarvi il cosciotto. Con un coltellino affilato praticare sulla cotenna delle incisioni per formare una squadrettatura regolare di 2-3 cm di lato. Forare il centro di ciascun quadratino ed inserirvi un chiodo di garofano; è possibile farlo con un coltellino e poi inserire il chiodo ma, sebbene più faticoso, è più veloce forare la cotenna direttamente con il chiodo di garofano. Porre nella parte alta del forno e cuocere per una ventina di minuti. Se a cottura ultimata la superficie non fosse ancora dorata, accendere il grill e proseguirla fino a doratura.

Levare dal forno, coprire con stagnola e far riposare almeno 10 minuti prima di procedere a tagliare lo julskinka a fette abbastanza sottili.

emilia onesti