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Ribollita

La ribollita è forse il piatto più conosciuto della cucina toscana, diffuso in tutta la regione ed apprezzato in tutta Italia. Si chiama così perché è un minestrone che deve essere ribollito il giorno dopo con il pane raffermo. Trattandosi di un piatto di origini molto popolari, ci sono infinite varianti, ma ad alcuni ingredienti non si può rinunciare: il cavolo nero, i fagioli cannellini e il timo. È importante inoltre utilizzare il pane toscano a lievitazione naturale, che conferisce la giusta struttura alla minestra. La ribollita è buona gustata nella stagione fredda e le verdure che la compongono, anche se possono variare da ricetta a ricetta, sono verdure invernali. Già il minestrone è molto buono: se si vuole fare la ribollita, forse è consigliabile non mangiarlo il primo giorno, altrimenti non avanza!

 

per 6 persone

  • 1 kg di fagioli cannellini freschi oppure 400 gr secchi
  • 1 ciuffo di salvia
  • 1 carota
  • 2 coste di sedano
  • 1 piccolo porro
  • 1 cipolla rossa
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 spicchio di cavolo verza, in chiffonade
  • 3 mazzi (circa 750 gr) di cavolo nero, mondato dai gambi e spezzettato
  • 2 patate, pelate e tagliare a pezzi
  • 2-3 pomodori, spellati e privati dei semi e tagliati a pezzetti (oppure 250 gr di pelati)
  • 2 rametti di timo
  • Olio extra vergine d'oliva
  • 2 scalogni, tritati
  • 300 gr di pane toscano raffermo, affettato
  • sale
  • pepe nero

 

Nel caso si usino i fagioli secchi ammollarli per 6-8 ore. Cuocere i fagioli in due litri di acqua con un rametto di salvia ed un filo d'olio partendo da freddo. A cottura quasi ultimata salare. Scolare circa un terzo dei fagioli e tenerli da parte. Passare al passaverdure i due terzi rimanenti con tutto il liquido di cottura.

Fare un battuto con la carota, il sedano, il porro e la cipolla. In una capace pentola scaldare abbondante olio con lo spicchio d'aglio intero, unire il battuto e far soffriggere a fuoco medio. Unire la verza, il cavolo nero, le patate, i pomodori ed i fagioli passati con tutto il loro liquido. Salare, pepare e profumare con le foglioline di timo. Far cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. Se necessario aggiungere un po' di acqua per mantenere la minestra fluida. A cottura ultimata aggiungere i fagioli interi.

A questo punto è possibile mangiare il minestrone e fare la ribollita con gli avanzi.

Per la ribollita aggiungere alla minestra le fette di pane raffermo in modo che siano ben immerse nel liquido e far riposare per una notte; è bene conservare in frigorifero altrimenti le verdure fermentano.

Il giorno successivo velare d'olio il fondo di una capace casseruola di coccio e soffriggervi lo scalogno. Unire la minestra con il suo pane e far scaldare mescolando di tanto in tanto in modo che la ribollita sia ben amalgamata. Servire con un filo d'olio ed una macinata di pepe.

 

emilia onesti

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-06-18 14:22:04