Generalmente si sbollentano le verdure ma può capitare di dover sbollentare della carne, come le salsicce, per eliminare una parte del grasso; oppure del pane, come i tarallucci o i bagels, per ottenere poi la superficie lucida in cottura.

Qualsiasi sia lo scopo, l'acqua di sbollentatura deve essere bollente tenendosi però una riserva di fuoco per alzare la fiamma quando si immergono gli ingredienti, il loro arrivo nell'acqua abbasserà la temperatura. La sbollentatura deve essere rapida, di solito quando il bollore risale gli ingredienti possono essere levati, dipende da cosa chiede la ricetta, se è l'unica fase di cottura può essere prolungata.

Inoltre, se non è specificato il contrario, l'acqua deve essere salata.

Dopo la sbollentatura, gran parte degli ingredienti devono essere raffreddati altrimenti la cottura prosegue, soprattutto se si tratta di verdure in foglia o di piccola pezzatura. Quindi scolare gli ingredienti ed immergerli subito in una ciotola di acqua fredda, salata come quella di sbollentatura. Se si stanno sbollentando grandi quantità di ingredienti, controllare la temperatura dell'acqua di raffreddamento, rischia di scaldarsi anch'essa.

In Italia le ricette generalmente richiedono la sbollentatura ma non menzionano il raffreddamento; pertanto è bene considerare cosa si sta preparando per capire se è bene applicare questa seconda fase: i pomodori da mangiare crudi, che devono essere solo spellati, devono essere raffreddati, della cicoria che viene sbollentata per eliminare la nota amara prima di essere cotta non ha bisogno di essere raffreddata.

Le ricette in francese di solito abbinano i due processi: blanchir et refroidir.

emilia onesti