Ricetta tuttora in uso, codificata da F. Chapusot (1846)

I tajarin sono la pasta fatta in casa piemontese per eccellenza. Si tratta di sottilissime tagliatelle larghe circa 3 mm fatte da sfoglie sottilissime. Sono originarie delle Langhe ma sono diffuse in tutto il Piemonte. La loro preparazione originariamente differiva dalla normale pasta all'uovo soprattutto per l'uso dei soli tuorli e l'introduzione del parmigiano nell'impasto; con il passar del tempo si sono normalizzate, è sparito il parmigiano e sono entrati gli albumi. Che siano più o meno gialle (o "dorate") a seconda della proporzione fra tuorli ed albumi, sempre uguale rimane la loro forma. Questa ricetta è di Francesco Chapusot, autore del volume "La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni" (pubblicato a Torino nel 1846 e ristampato in anastatica da Arnaldo Forni Editore) ma il testo che segue è tratto da "Il grande libro della cucina albese" redatto dalla Famija Albèisa. Come spesso accade, anche qui viene utilizzato il sale nell'impasto ma è bene ricordarsi che, se non si tratta di pasta colorata, esso può solo far ingrigire la pasta finita senza assolutamente contribuire al sapore.

ingredienti nelle misure correnti [per 10 persone]

• 1 kg di farina bianca
• 25 tuorli
• 50 gr di burro
• 100 gr di parmigiano grattugiato

Prendere 12 once di farina bianca, una mezz'oncia di burro fresco, un'oncia di formaggio raspato, un po' di sale [ma è bene non mettere il sale nell'impasto] con otto gialli (tuorli) d'uovo e fattane una pasta dura e liscia, ecc., ecc., e via come al solito.

NB: Il piatto di portata e quelli di consumo per i commensali, in questo caso, vanno preriscaldati.