Questa è una delle tante versioni di cipolle ripiene disponibili in Piemonte. La ricetta è tratta da "La cucina di Madonna Lesina" di Elma Schena e Adriano Ravera. Le cipolle ripiene del Canavese includono uvetta e amaretti, nella zona di Alessandria si farciscono con la zucca, negli immediati dintorni di Torino sono farcite di magro con solo formaggio e uova.

ingredienti

• 6 cipolle [dorate] medie
• 3 pugni di riso [superfino]
• 3 uova
• 100 gr di carne tritata
• [poco brodo di carne, se serve]
• 50 gr di formaggio grattugiato
• 50 gr di burro
• 3 bicchieri di latte
• 2 cucchiai di pangrattato
• sale
• pepe
• noce moscata

Lessare per 5 minuti le cipolle [in acqua salata], scolarle e svuotarle all'interno.

Soffriggere una noce di burro con [...] [la metà della polpa estratta dalle cipolle e tritata] , aggiungere il riso, la carne, sale, pepe, 2 bicchieri di latte e cuocere per 15 minuti (se il composto dovesse asciugare troppo, bagnare con un po' di brodo).

Togliere dal fuoco, aggiungere 2 uova, il formaggio, la noce moscata e amalgamare bene.

Riempire con il composto le cipolle e adagiarle capovolte in una teglia di terracotta imburrata. Ricoprirle con un uovo sbattuto con latte e pane grattugiato e mettere su ognuna un pezzettino di burro.

Infornare a calore moderato per un'ora e mezza.

Nota

Le cipolle ripiene erano il piatto dei giorni di festa, in particolare del Santo Patrono. Venivano preparate in tutte le zone montane del Cuneese, con leggere varianti nella composizione degli ingredienti.

La gente, che ancora preparava il pane in casa, approfittava del calore finale del forno per cuocerle lentamente.

La loro peculiarità consiste nel fatto che vengono disposte capovolte nella teglia e proprio per questo in alcune località assumono nomi curiosi: ad Aisone, ad esempio, si dicono «sebos abausos», cioè cipolle capovolte.