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Acciughe al verde (2)

La Cantina del Rondò, Neive (Cuneo)

 

Una versione di acciughe al verde ricca di indicazioni sulla preparazione. La ricetta è tratta da "Ricette di osterie d'Italia" pubblicato da Slow Food nel 2001.

 

per 4 persone

  • 9 acciughe sotto sale
  • una manciata di prezzemolo
  • uno spicchio d'aglio
  • un cucchiaio di mollica di pane
  • un quarto di peperone (in stagione)
  • vino bianco secco
  • aceto di vino bianco
  • olio extravergine d'oliva
  • sale

 

Pulite con molta cura le acciughe: lavatele intere in acqua corrente per dissalarle, apritele eliminando testa, interiora e lisca centrale, poi sciacquatele ancora, ma con una miscela di vino bianco e aceto.

Asciugate bene i filetti di acciuga con un telo o con carta da cucina e immergetele in olio extravergine.

Ammollate in poco aceto la mollica di pane e strizzatela. Tagliuzzate minutamente con un coltello affilato [...] gli altri ingredienti del "bagnetto": un'acciuga prelevata tra quelle messe a riposo nell'olio, lo spicchio d'aglio, la manciata di prezzemolo, eventualmente il pezzo di peperone (d'inverno potete usarne uno conservato sotto raspa, purché non sia troppo acido). Se siete abbastanza abili tritate tutto insieme, altrimenti passate al coltello [...] un ingrediente alla volta e poi mescolateli; in ogni caso, non usate arnesi a motore. Amalgamate bene il trito alla mollica di pane strizzata, unendo l'extravergine che il composto può assorbire e regolando di sale.

Scolate le acciughe dall'olio, disponetele su un vassoio e, al momento di servire, ricopritele con la salsa al prezzemolo.

Nota

Nella filologica ricetta casalinga di Emanuela Merli, un piatto tra i più semplici e appetitosi della cucina piemontese: in Langa era spesso consumato nelle merende sinòire (merende estive delle sei di sera, e poi si riprendeva il lavoro nei campi fino a notte). Piatto abituale nelle osterie, perché faceva bere e cantare gli avventori.

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Inserito da Emilia Onesti il 2008-04-24 12:05:12
 
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