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Cotognata

La cotognata è quella pasta rosso rosata fatta con le mele cotogne, tagliata in quadratini e cosparsa di zucchero, una "caramella" di gusto antico. L'abitudine di trasformare le cotogne in cotognata è diffusa in tutta Italia ed anche in Europa: dalla Geleia de marmelo portoghese alla Pâte de coings francese (Cotignac a Orléans) fino alla Kidhonopasto greca. Con le mele cotogne si preparano anche la marmellata, spesso chiamata ugualmente cotognata, e conserve miste ad altri frutti, come la cognà piemontese, adatte per accompagnare carni o formaggi. Il succo di limone della ricetta che segue è opzionale, è un leggero aiuto per mantenere acidità e per addensare il prodotto finito e niente più. Le cotogne infatti si cuociono subito e non hanno bisogno del limone per impedire che scuriscano.

 

Per circa 100 pezzi

  • 1,2 kg di mele cotogne
  • 1,5 kg di zucchero circa
  • succo di limone

 

Lavare accuratamente le mele con uno spazzolino per eliminare la peluria ed ogni impurità. Metterle in una capace casseruola e coprirle con acqua fredda. Porre al fuoco, portare ad ebollizione e far cuocere per 20-30 minuti, finché le mele non sono tenere. Far intiepidire ed estrarre le mele. Eliminare il torsolo ed ogni eventuale parte scura e passarle al passaverdure senza eliminare la buccia. Pesare e mettere la purea in una capace pentola con pari peso di zucchero ed un cucchiaio di succo di limone. Porre al fuoco e far bollire fino a che la purea non scurisce, si addensa e tende a staccarsi dalle pareti della pentola, ci vorrà circa un'ora. Nel frattempo foderare con carta forno una teglia con i bordi bassi di circa 40x30 cm. Versare la purea nella teglia e livellare per ottenere uno strato dallo spessore uniforme di circa 1 cm. Raffreddando la cotognata indurirà fino a raggiungere la consistenza di una gelatina di frutta. Tagliare la cotognata in pezzi della forma desiderata e passarli nello zucchero. Conservare in una scatola di latta.

 

emilia onesti

4395 letture
Inserito da Emilia Onesti il 2007-11-07 17:15:24