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Julskinka (Preparazione e cottura del cosciotto di Natale)

Questa è una preparazione assai laboriosa ma i veri appassionati potrebbero sentire la necessità di preparare in casa il cosciotto in salamoia per lo julskinka di Natale. Le indicazioni sono tratte dal libro "Swedish traditions" di Christer Lingström e Lennart Häger e prevedono che la carne sia disossata. La cottura finale è fatta spalmando l'intera superficie con una miscela di uovo, senape e pangrattato, un'alternativa a quella con la cotenna divisa in quadratini e punteggiata di garofano.

 

per un cosciotto di maiale di 2-6 kg

Per sfregare la carne:

  • 4 cucchiai di sale
  • 2 cucchiai di zucchero
  • ½ cucchiaio di salnitro (opzionale)

Per la salamoia:

  • 5 lt di acqua
  • 900 gr di sale, preferibilmente non iodato, poiché potrebbe lasciare un retrogusto
  • 2 cucchiai di zucchero
  • ½ cucchiai di salnitro (opzionale)

 

Mescolare gli ingredienti per sfregare la carne  e strofinarvi ben bene il cosciotto da tutte le parti. Raddoppiare le quantità nel caso il cosciotto sia molto grande (7-8 kg).

Mescolare gli ingredienti per la salamoia. Aggiungere il salnitro se desiderato considerando che il cosciotto si conserverà più a lungo ed il colore sarà più rosso. Se si usa una quantità maggiore di salnitro, il cosciotto può risultare troppo duro.

Portare ad ebollizione la salamoia, schiumare e far raffreddare. Versare sul cosciotto in modo che risulti completamente coperto. Girare la carne di tanto in tanto e porla in luogo fresco.

Un cosciotto grande (oltre i 6 kg) deve essere tenuto in salamoia per circa 3 settimane; uno più piccolo (3-4 kg) per circa 2 settimane. Prima di procedere alla cottura [scolare dalla salamoia e] ammollare in acqua fredda per due ore se deve essere bollito, per 15 ore se deve essere cotto in forno.

Cottura arrosto:

Scaldare il forno a 175°C. Avvolgere il cosciotto nella carta stagnola e porlo in una pirofila o in una teglia con i bordi alti.

Inserire il termometro a sonda attraverso la stagnola nella parte più spessa della carne. Cuocere finché non raggiunge i 70°C. Il cosciotto può essere cotto anche senza stagnola, con il forno a 125°C. Il termometro è essenziale per preparare una carne al giusto punto di cottura. A 70°C il cosciotto sarà succoso e dovrà essere levato dal forno e posto a raffreddare rapidamente. Conservare il liquido di cottura.

[...]

Grigliare il cosciotto:

  • 2 tuorli d'uovo
  • 4 cucchiai di mostarda svedese [o altra mostarda delicata]
  • 1 cucchiaio di fecola di patate (opzionale)
  • 12-13 cucchiai di pangrattato

 

Scaldare il grill a 200°C.

Mescolare i tuorli e la mostarda. Eventualmente unirvi della fecola per addensare. Distribuire il composto sul cosciotto e setacciarvi sopra il pangrattato.

Passare sotto il grill per 10-11 minuti, finché non è dorato. Girare il cosciotto per ottenere una coloritura regolare.

[...][Fare ben attenzione a non bruciare tutto il lavoro fatto!] 

Traduzione di emilia onesti

3207 letture
Inserito da Emilia Onesti il 2009-01-13 12:56:41
 
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