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Arrosto panato palermitano

Questa è una ricetta che ho conosciuto alla trattoria Stella di Palermo tanti anni fa, fu un incontro inaspettato e fortunato. Da allora il piatto è entrato negli standard di casa mia col semplice nome di siciliana. Claudio Nobbio, nel suo "Cucina siciliana insolita", propone l'arrosto panato dove, prima della cottura in gratella, le fette di carne sono panate con una miscela di un nonnulla di aglio pestato, pangrattato, origano, sale, pepe e strutto (senza ovviamente essere oliate). Anche Pino Correnti, ne "Il diamante della grande cucina di Sicilia" unge con lo strutto le fette della sua cutuletta ‘mpanata palirmitana.

 

per 4 persone

  • 4 fette di manzo spesse mezzo centimetro (tagliate dal bicchiere)
  • 2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
  • 6-7 cucchiai di circa di buon pangrattato
  • 4-5 rametti di origano secco
  • pepe bianco
  • sale

 

Incidere il grasso di ciascuna fetta in modo che non si arricci in cottura. Disporre la carne in un piatto oliato e girarla in modo che si unga da tutte le parti.

In una ciotola mescolare il pangrattato con l'origano appena "scozzolato", ossia tritato con le dita per staccare le foglioline dal ramo, sale e pepe.

Scaldare una piastra di ghisa per la cottura alla griglia (o meglio ancora usare il barbecue). Distribuire il composto di pangrattato sulle fette di carne in modo che risultino ben impanate e metterle a cuocere a fuoco medio. Se la temperatura è troppo alta il pangrattato rischia di bruciare in un attimo. Se la temperatura è giusta, dopo un minuto circa possono essere girate e cotte sull'altro lato per lo stesso tempo.

Servire immediatamente.

Volendo è possibile battere la carne prima di oliarla ma questa operazione è consigliabile solo per coloro che non amano follemente la carne, l'appiattirla aumenta la superficie impanabile e quindi il rapporto carne/aroma cambia.

Le fette di bicchiere sono le più gustose e tenere per questa preparazione, sono forse un po' troppo grandi e ne può bastare una meno.

Se si vuole cuocere la carne più a lungo è meglio scegliere un taglio diverso, per esempio il campanello che nonostante il nodo centrale risulta il più adatto.

emilia onesti

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Inserito da Emilia Onesti il 2010-08-23 12:29:21
 
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