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Sia il baccalà che lo stoccafisso sono prodotti della lavorazione del merluzzo atlantico, Gadus morhua, un pesce che vive soprattutto nei mari freddi dell'emisfero settentrionale. Della stessa famiglia del merluzzo sono famosi anche il nasello, il merlano, l'eglefino (haddock in inglese) ed il parente d'acqua dolce, la bottatrice. Ma è il merluzzo il più importante dei pesci, quello i cui commerci hanno influenzato la storia dell'umanità.

Fino dal medioevo i pescatori baschi, quando si spingevano nei freddi mari nordici alla ricerca delle balene (che all'epoca erano molto apprezzate), si cibavano di merluzzo che, via via che veniva pescato, veniva decapitato e posto sotto sale per essere conservato. Dal canto loro i vichinghi, fin dal X secolo conservavano il merluzzo seccandolo ai freddi venti del nord. Le due culture, ognuna con i propri mezzi, hanno creato il cibo più diffuso fra il popolo: il baccalà salato del Mediterraneo e lo stoccafisso secco del nord Europa. Nei paesi d'influenza del Mediterraneo il sale è abbondante e la salatura è fin dall'antichità un metodo di conservazione dei prodotti. Nei freddi paesi nordici il sale non è così abbondante ma le temperature ed i venti freddi permettono di ricorrere all'essiccazione come metodo di conservazione. L'affermazione del baccalà e dello stoccafisso in Europa è dovuta in gran parte alla chiesa cattolica che vieta il consumo di carne nei giorni di astinenza e questi due prodotti erano il mezzo più economico, e più accessibile per coloro che abitavano nelle zone interne, per rispettare i precetti.

In Italia sono diffusi sia il baccalà che lo stoccafisso ed ogni regione ha le sue ricette tradizionali ma si deve fare attenzione perché c'è anche una grande confusione con i nomi dei piatti. Generalmente le ricette venete, friulane e trentine di baccalà, come ad esempio il baccalà alla vicentina, sono preparate con lo stoccafisso, il baccalà viene chiamato bertagnín ed è poco usato. Lo stoccafisso, il cui nome deriva dalla parola tedesca stock fisch, prende in Italia varie denominazioni, da stocche in Liguria, a piscistoccu in Sicilia

acquisto

Conviene sempre acquistare stoccafisso e baccalà da un fornitore fidato che vi possa orientare nella scelta fra i tipi disponibili in commercio. In vendita il baccalà si presenta aperto, spesso diviso in filetti che devono essere lunghi almeno 30 cm e spessi circa 3 cm nel punto più alto, non deve presentare macchie gialle e non deve essere troppo bianco altrimenti vuol dire che è stato trattato con degli sbiancanti. Lo stoccafisso viene venduto aperto, per esso ci sono 19 denominazioni che sono date in base a vari parametri, tra cui il rapporto tra peso e lunghezza, che ne indicano la qualità: ragno (il migliore), o westre margo, oppure olanda, o bremese ... . Può anche succedere che venga venduto per baccalà o stoccafisso un prodotto che non è merluzzo ma eglefino.

Entrambi i prodotti possono essere acquistati già ammollati, opzione molto comoda ma non sempre disponibile. A Firenze il venerdì è possibile trovare il baccalà a dissalare in vasche con acqua corrente fuori dalle botteghe dei pizzicagnoli. Se si acquistano prodotti già ammollati devono essere considerati come pesce fresco e consumati in breve tempo.

ammollo

Se si acquista lo stoccafisso secco si deve chiedere innanzitutto se è già stato trattato con la battitura, se non lo fosse starà a voi appoggiarlo su di un tagliere e batterlo con un batticarne per intenerirlo facendo attenzione a non romperlo. Lo stoccafisso deve poi essere messo in ammollo in acqua per 4-6 giorni cambiando l'acqua una volta al giorno. I tempo di ammollo dipendono dalle dimensioni del pesce. Una volta ammollato eliminare le lische con una pinzetta. Eliminare la pelle e tagliarlo a pezzi a seconda della ricetta da seguire. È comunque consigliabile acquistare lo stoccafisso già ammollato perché non è facile valutare il grado di ammollo se non si è un po' esperti.

Le operazioni per il baccalà sono più semplici, non deve essere battuto e prima dell'ammollo richiede solo di essere passato sotto l'acqua corrente e strofinato con uno spazzolino per eliminare il sale dalla pelle e dalla polpa. Per un filetto di circa 800 gr saranno necessari almeno 2 giorni di riposo in acqua che deve essere cambiata di frequente, almeno due o tre volte al giorno. Considerare che in estate ci vuole un po' meno tempo che d'inverno, anche se lo si tiene in frigorifero l'acqua di partenza sarà probabilmente meno fredda ed i passaggi fuori dal frigorifero saranno a temperature calde. Per stabilire se il tempo di ammollo è giusto si può saggiare con le dita la polpa che deve essere elastica ma non dura, c'è chi sostiene che l'unico modo di valutarlo sia assaggiarlo. Quando si cucina il baccalà ricordarsi sempre che si tratta di pesce sotto sale e quindi aggiungerlo solo se necessario. Una volta ammollato diliscare il baccalà con attenzione e poi spellarlo o meno a seconda della ricetta.

Sia il baccalà che lo stoccafisso devono essere ammollati in frigorifero durante l'estate, nei periodi freddi può non essere necessario ma si deve tenere conto della temperatura dell'ambiente in cui verranno posti. Una volta ammollati il loro peso aumenterà di circa il 30% per il baccalà e del 40% per lo stoccafisso.

cottura

I tempi di cottura del baccalà sono brevi, ricordarsi "baccalà, fegato e ova: più si coce più s'assoda"! Per avere un baccalà lesso conviene una cottura poché a fuoco spento. La scelta se mantenere o meno la pelle deve considerare che essa contiene molto collagene e quindi il risultato finale di un baccalà cotto con la pelle (come ad esempio il baccalà al pil pil) è più cremoso rispetto ad un baccalà spellato; la pelle però conferisce alle pietanze un colore scuro che può disturbare come ad esempio in una brandade che, cucinata con baccalà non spellato, viene un po' grigia.

Al contrario lo stoccafisso richiede tempi di cottura piuttosto lunghi altrimenti rimane un po' stopposo.

Esistono altri prodotti del merluzzo come le lingue di baccalà (che in realtà sono la gola del pesce), le guance, la vescica natatoria (che può essere trasformata in colla di pesce), le uova che possono essere consumate fresche oppure affumicate, lo stomaco, i fegatelli e l'olio di fegato di merluzzo. Non ho mai avuto il piacere di assaggiare la maggior parte di questi prodotti, in Italia non arrivano ma pare siano delle vere prelibatezze, a parte l'olio di fegato che piaceva solo a mio padre!