A Firenze la tradizione vuole che per festeggiare San Giuseppe (e di conseguenza tutti i babbi) si mangino le frittelle di riso. Sono dolci che a volte contengono l'uvetta, a volte no; lo stesso vale per il liquore (quasi sempre vin santo) ma è certo che sia l'una che l'altro ci stanno proprio bene. Di versioni ce ne sono tantissime, questa prevede che il riso venga cotto il giorno precedente, per farlo maturare bene, e che poi si frigga nello strutto che è il grasso ideale per un buon fritto. E per finire lo zucchero semolato, non al velo, come faceva la splendida pasticceria Castaldini di Firenze.

per 6 persone

In una pentola portare ad ebollizione il latte con 2,5 dl di acqua ed un pizzico di sale, unire il riso e farlo cuocere finché il liquido non è stato tutto assorbito, girando di tanto in tanto. Versare in una zuppiera (tanto alla pentola si sarà sicuramente attaccato un po' di riso) e far riposare a temperatura ambiente per almeno 12 ore (se però facesse caldo accorciare i tempi o trasferire in frigorifero). Trascorso il tempo di riposo e maturazione del riso unirvi il rum, lo zucchero, l'uvetta lavata ed asciugata e la scorza di limone e mescolare bene per scomporre la massa che si sarà formata. Unire anche la farina ed i tuorli d'uovo e mescolare bene. A parte montare a neve gli albumi ed unirli al composto di riso in 2-3 parti, la prima si smonterà per diluire il composto ma le altre devono restare montate.

Mettere lo strutto in una padella e porre al fuoco, una volta fuso ci deve essere uno strato di strutto di 2-3 cm sul fondo. Quando il grasso è ben caldo, versarvi l'impasto a cucchiaiate, poche per volta, e friggerle finché non sono dorate. Far scolare ed asciugare su carta e poi passare nello zucchero semolato. Servire ben calde ma anche tiepide sono buone, oppure riscaldarle nel forno.

emilia onesti