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Margherite con l’anciova

Questa ricetta è la mia ricostruzione delle margherite con l'anciova mangiate tanti anni fa al ristorante dell'Antica Focacceria San Francesco di Palermo. Le margherite sono un formato di pasta lunga con un lato liscio ed uno arricciato e spesso prendono il nome di tripolini (stesi o a nido) a volte di trinette. Comunque anche le lasagnette ricce o le mafalde (lunghe o corte) stanno benissimo con questa semplice salsa della cucina siciliana. Come per tutte le ricette tradizionali le margherite con l'anciova esistono in tante versioni: con o senza pomodoro (qui uso lo strattu, la conserva), con o senza pinoli, con o senza uvetta. Generalmente la pasta si condisce con anciova e muddica e infatti come ingredienti opzionali ci sono quelli necessari per "ammuddicarla" ma queste margherite sono buonissime anche senza, in purezza. Infine una nota sulle acciughe che in questa ricetta sono proprio tante. Se le si puliscono al coltello, senza acqua, conservano più sale e quindi è meglio stare leggeri quando si sala l'acqua per la cottura della pasta.

 

per 4 persone

  • 400 gr di margherite o altra pasta arricciata
  • 3-4 spicchi d'aglio
  • 4-5 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
  • 3-4 cucchiai di uvetta lavata e asciugata
  • 2 cucchiai di pinoli
  • 12 acciughe sotto sale, dissalate e diliscate
  • 4 cucchiai di conserva di pomodoro
  • sale (forse solo per la cottura della pasta)

opzionali:

  • 1-2 cucchiai di olio di extra vergine d'oliva
  • 4 cucchiai di pangrattato


Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata.

Nel frattempo, in una capace padella scaldare l'olio con gli spicchi d'aglio tagliati a metà, unire i pinoli e l'uvetta e, quando questa si è gonfiata in tante palline, levare dal fuoco ed unire le acciughe. Riaccendere la fiamma, tenerla molto bassa e sciogliere le acciughe con il cucchiaio di legno. Alzare il fuoco ed unire la conserva. Verificare se è necessario aggiungere sale.

Quando la pasta sarà al dente scolarla e versarla nella padella del sugo ancora grondante. Saltare per qualche istante e servire.

Per fare la pasta con l'anciova e la mollica soffriggere il pangrattato nell'olio finché non ha preso una bella tinta dorata uniforme. Unirlo alla pasta mentre la si salta considerando che sarà necessario avere un sugo più lento: aggiungere più acqua di cottura di quanto non sembri necessario perché sarà la mollica ad assorbirla.

emilia onesti

 

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Inserito da Emilia Onesti il 2010-05-13 11:13:46