Questa ricetta tipica dell'Impruneta, una località nei dintorni di Firenze, richiede ben poca preparazione ed una lunga cottura. Le indicazioni sono tratte da "Il grande libro della vera cucina toscana" di Paolo Petroni e tante annotazioni sulla ricetta e le sue origini sono di mano dell'autore, in fondo al testo.

per 4 persone

• muscolo di vitellone gr 800
• 8 spicchi d'aglio
• vino rosso
• un cucchiaio di conserva [di pomodoro]
• sale
• pepe [nero appena macinato]

Tagliare il muscolo a spezzatino, facendo dei pezzi non troppo piccoli.

Metteteli in una [...] [pentola di coccio o di ghisa] con gli agli interi, un bicchiere di vino, sale, la conserva sciolta in acqua calda e un bel cucchiaio colmo di ottimo pepe nero.

Aggiungete ancora acqua calda in modo da coprire a filo la carne e mettete in forno medio.

Fate cuocere lentamente, mescolando ogni tanto, per circa 2 o 3 ore, se necessario aggiungete altra acqua calda.

Alla fine il peposo dovrà risultare ben ritirato, cremoso e morbidissimo.

Volendo servitelo su fette di pane abbrustolito e cosparso con altro pepe.

Nota

Per questa ricetta è indispensabile il "muscolo", con le sue nervature grasse e le sue callosità che poi diventeranno morbide, infatti la preparazione non ammette l'uso dell'olio.

Non esagerate nell'uso del pomodoro, mettete poca o punta conserva. Cattive ricette consigliano invece abbondanti dosi di questo onnipresente ortaggio.

La cottura deve essere lenta e prolungata, volendo può essere effettuata anche sul fuoco, in una casseruola di terracotta. Non vi preoccupate delle dosi di aglio e di pepe, ci stanno benissimo e alla fine quasi non si sentiranno.

Questo piatto pare sia stato "inventato" dai fornacini dell'Impruneta, infatti è noto anche coi nomi di "Peposo alla fornacina" e di "Peposo dell'Impruneta". In questo grazioso paese, vicino a Firenze, si preparava (e si prepara anche oggi) il famoso "cotto". I fornacini usavano mettere questa carne all'imboccatura del forno in modo da cuocerla lentissimamente.

L'uso abbondante del pepe era dovuto alla necessità di coprire sapori non proprio freschissimi (problemi di conservazione), ma favoriva anche il consumo del buon vino Chianti prodotto in zona.

Questa preparazione con pepe a grandi dosi nasce dopo il ‘400, infatti nei secoli precedenti le spezie erano troppo costose e considerate prodotto di lusso che solo i signori si potevano permettere.

Per completezza devo dire che esiste anche un meno celebre e certo più recente "Peposo alla viareggina". Si tratta di un umido di spezzatino di manzo e zampetto di vitella o maiale. Si cuoce in un normale soffritto con gli odori, poi si bagna con abbondante vino rosso e si aggiungono 4 etti di pomodori maturi e brodo. Sale e pepe in abbondanza e poi una lenta cottura per oltre 2 ore.