Di ricette di pollo alla cacciatora ce ne sono tante quante le famiglie che lo cucinano, sia in Toscana che fuori. Ci sono versioni che includono i funghi (secchi o freschi), altre che includono i peperoni (come si usava a casa mia), altre ancora che profumano il piatto con i semi di finocchio (come alla Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu di Firenze). Questa ricetta è tratta dal libro "Note sulla cucina e altre cose" di Guido Peyron, pittore fiorentino appassionato gastronomo che pubblicò questo libro nel 1956. Per cipolla di pollo si intendono i ventrigli, una parte dello stomaco. I pomodorini da inverno sono dei piccoli pomodori a grappolo che possono essere conservati appesi in luoghi areati per essere consumati durante la stagione fredda. Per fare un buon pollo alla cacciatora è indispensabile disporre di un bel pollo ruspante; comunque alla cacciatora è ottimo anche il coniglio, quanto alla bistecca, ad esser sinceri, non l'ho mai mangiata ...

[per 6 persone]

Il pollo alla cacciatora è un piatto tipicamente toscano, e capita di mangiarlo spesso dove chi governa nella cucina è una fattoressa o una cuoca di campagna.

Si prenda un bel pollo grosso e giallo, possibilmente del Valdarno. Gli si levi la testa ed il collo, che potrà in un secondo tempo servire per fare un buon brodo, lo si divida per metà e a colpi sicuri - per non fare delle briciole delle ossa - si riduca a pezzetti (circa quattordici). Si lavino questi pezzetti, il fegatino e la cipolla. Dopo di che si prenda uno di quei tegami dal bordo ricurvo, detti alla genovese. Se possibile ci si serva di un fornello con fuoco a carbone.

In quel tegame di metta un po' di olio di arrosto e olio fine piuttosto abbondante. Si prendano tutti i pezzi già preparati e si pongano nello stesso tegame a sfriggere e a prendere bel colore con sale e pepe. Quando il pollo avrà preso, con fuoco piuttosto rapido, una bella doratura si chiuda [, abbassi,] il fuoco e vi si mettano due belle cipolle tagliate a fette. Quando la cipolla avrà cominciato a prendere un po' di colore, ma non troppo, vi si getta un bicchiere di vino (mezzo bianco e mezzo rosso). Quando il vino sarà quasi completamente ritirato vi si buttano tre o quattro pomidoro grossi se di stagione sbucciati, altrimenti sei o sette pomidorini da inverno, e si faccia andare a giusto fuoco fino a cottura. Qualora si asciugasse troppo si potrà aggiungere o un pochino di brodo o un pochino di acqua.

Questa pietanza quando sarà servita nel suo tegame di cottura si presenterà col meraviglioso profumo e sugo tirato con pezzi di cipolla e pomodoro.

Come consiglio vi posso dire che sugli spaghetti, o sulle tagliatelle due o tre pezzetti di pollo disossato e battuto [, tritato,] e quel sughino di cipolla e pomidoro danno un condimento squisitissimo.

Certe fattoresse fanno il pollo alla cacciatora con solo aglio, salvia e pomidoro. È un buon piatto, ma il trogoletto nel modo che vi ho detto sopra è inarrivabile.

E così, in uno dei due modi, si possono fare e pezzi di coniglio, e pezzi di bistecca.