Ricetta riportata da Severina Drocco (1995), Alba

Questi agnolotti sono una pasta ripiena di fine inverno profumata e saporita. La ricetta è tratta da "Il grande libro della cucina albese" redatto dalla Famija Albèisa.

formulazione per 6 persone

Per la pasta:

• 600 gr di farina
• 4 uova intere
• 2 tuorli

Per il ripieno:

• 5-6 porri grandi
• 5-6 patate medie
• 1 manciata di erbette
• 800 gr circa tra biete, spinaci, borraggine, ecc.
• 3-4 fogliettine di salvia
• 1 tuorlo d'uovo
• noce moscata
• burro
• sale
• pepe
• latte
• parmigiano grattugiato

[Per condire:

• burro
• salvia
• parmigiano
• sale]

Per la sfoglia:

Fare la pasta secondo necessità rispettando le proporzioni, ricordando che se si vuole un aspetto più dorato della sfoglia occorrerà arretrare con le uova intere ed avanzare con i tuorli. Si inizia dapprima ad impastare sbattendo le uova e la farina con misurato gesto della mano. Se l'impasto è difficoltoso [(duro)] bagnarsi le mani con acqua tiepida e reimpastare.

Tirare la pasta in fogli sottili da non lasciar asciugare. Su una delle sfoglie [(una striscia larga 8-10 cm)] porre dei mucchietti di ripieno tenendoli a tre centimetri l'uno dall'altro, ad una distanza tale dal bordo della sfoglia stessa, in modo che la falda, fatta ribaltare, possa coprirli ed esserne appoggiata immediatamente al di là.

Premere con le dita attorno ai mucchietti e sulla lunghezza, dopo aver fatto combaciare bene la falda. Quindi separarli con un tagliapasta (rojet) ottenendo dei quadrati dentellati, le raviòle, appunto.

Per il ripieno:

Tagliare i porri a rondelle, cuocerli nel latte, scolarli e strizzarli bene.

Cuocere le patate; cuocere le erbette, le verdure e dopo averle strizzate bene passarle finemente.

Alle verdure così trattate aggiungere parmigiano grattugiato, un tuorlo d'uovo ed uno po' di noce moscata, pepe.

Amalgamare tutto con cura.

Fare i ravioli che si cuoceranno in acqua giusta di sale. Per condirli: insaporire il burro in tegamino con un mazzetto di salvia.

Versare sui ravioli e spolverizzare di parmigiano.

NB: Il piatto di portata e quelli di consumo per i commensali, in questo caso, vanno preriscaldati.