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Scottiglia (2)

Come ben ci spiega Leo Codacci, dal cui libro "Civiltà della tavola contadina" è tratta la ricetta, la scottiglia è un piatto unico che ai giorni nostri viene servito come secondo. Si tratta di una versione interessante del "cacciucco di carne" che include anche la scorza di limone nel trito iniziale di sedano, carota e cipolla rossa.

 

  • ¼ di coniglio
  • ¼ di pollo
  • 250 gr di capretto
  • 250 gr di tacchino
  • 250 gr di maiale magro
  • 1 cipolla rossa
  • 1 gambo di sedano
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 zenzero [peperoncino secco]
  • olio
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 500 gr di pomodori pelati
  • 500 gr di pane casalingo raffermo
  • sale

 

C'è chi chiama questo interessante piatto, che è una vera testimonianza del buon cucinare, «cacciucco del Casentino». Di fatto è una specie di spezzatino per il quale vengono usati tutti gli animali da cortile e trattati in modo originale.

Fare il battuto con tutti gli odori comprese le cipolle, il limone e lo zenzero [peperoncino]. Mettere tutto in un tegame fondo di coccio e grande abbastanza da contenere tutta la carne e tutto il sugo che verrà fuori dalla cottura. Aggiungere agli odori un po' di olio d'oliva e far soffriggere stando molto attenti a non bruciare la cipolla.

Intanto, a parte, preparare la carne tutta a piccoli pezzi come si usa per lo stufato. A soffritto fatto, cominciare a mettere nel medesimo, a insaporire, prima i pezzetti di maiale, poi la tacchina, il coniglio, l'agnello e, infine, il pollo. Si sala quanto basta e si gira la carne nel suo «intinto» con molta attenzione perché non si rompa.

Mentre avviene questa rosolatura si aggiunge il vino e, prima di esso, i pomodori che saranno stati passati a un setaccio molto rado. A questo punto accertarsi che tutto l'«intinto» ricopra bene la carne e in caso negativo aggiungerci un romaiolo di brodo.

Coprire il tegame e far bollire per poco più di un'ora e mezzo facendo però attenzione che la carne non si spezzi durante la cottura.

In un vassoio fondo preparare intanto il pane raffermo a piccole fette e non appena la scottiglia è pronta rovesciare, sopra a questo pane, carne e sugo che ne formano l'insieme. Ai tempi in cui la scottiglia lasciò le sue prime tracce nella storia della cucina casentinese era un piatto unico e, perché tale, poteva essere mangiato in abbondanza. Purtroppo il vivere consumistico moderno ci fa credere dei menomati se prima di questo meraviglioso piatto non mangiamo un primo e se, avanti il primo, non mangiamo quegli intrugli che vengono gabellati per antipasti. Ma non ci contentiamo poiché, dopo la scottiglia, serviamo il formaggio e, dopo il formaggio, il dolce. Mangiamo quindi troppo e male. Quando ci decideremo a tornare alle antiche usanze dei nostri contadini ci sarà più gusto a mangiare la sola scottiglia, quale piatto unico, e avremo meno colesterolo nel sangue.

In alcune zone del Casentino al posto del maiale magro viene messo muscolo di manzo. Non è seguita perfettamente la tradizione ma il sapore è gradevole.

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-07-25 19:17:36
 
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