Da dove viene questo dolce diffuso un po' in tutta Italia? Probabilmente dall'Italia centrale, a cavallo fra l'Emilia-Romagna e la Toscana. Una cosa è certa: a Firenze si trova in tutte le salse, dalla torta a taglio in tutti i ristoranti, trattorie e pizzerie, alle tortine monoporzione delle pasticcerie (fra le quali quella buonissima del Cosi). Il dolce è così semplice, due strati di pasta frolla che racchiudono della crema pasticcera, che chiunque potrebbe averlo composto.

per una torta di Ø 26 cm

Per la pasta frolla:

Per la crema:

Per decorare:

Preparare la pasta frolla: setacciare la farina, tagliare il burro a pezzetti e mescolare zucchero, lievito e sale in modo da eliminare eventuali grumi del lievito. In una zuppiera, oppure su un piano di marmo, mescolare la farina ed il burro impastando con la punta delle dita per ottenere un composto granuloso. Aggiungervi la scorza di limone e la miscela di zucchero e formare una fontana; versarvi l'uovo ed il tuorlo e mescolare prima con una forchetta e poi con le mani per formare una pasta senza lavorarla troppo. Dividere la massa in due parti e stenderle su due fogli di carta forno per ottenere dei cerchi, uno di Ø 30 cm e l'altro di Ø 28 cm. Con i ritagli di pasta preparare delle decorazioni per la torta, appoggiare tutto su un vassoio e far riposare in frigorifero per un'ora.

Per la crema sbattere i tuorli di 2 uova (tenere gli albumi da parte) e 3 uova intere con lo zucchero ed un pizzico di sale finché lo zucchero non è sciolto; unire la farina e mescolare bene. Portare ad ebollizione il latte con un baccello di vaniglia e la scorza scelta, levare da fuoco e far riposare per 15 minuti. Portare nuovamente ad ebollizione, estrarre la vaniglia e la scorza e versare il latte bollente sul composto di uova mescolando. Versare tutto nuovamente nella pentola, porre al fuoco e far bollire per 1 minuto mescolando continuamente. Levare dal fuoco, unire il burro ed incorporarlo alla crema, eventualmente aggiungere l'essenza di vaniglia. Far raffreddare mescolando di tanto in tanto per non formare il velo. La crema risulterà piuttosto soda e così dev'essere, quanto alla cottura della farina non ci sono problemi, la crema finirà di cuocere dentro il dolce, in forno.

Disporre il disco di pasta più grande con la sua carta forno su di una placca; versarvi la crema in modo che sia più alta al centro. Girare i bordi della pasta sulla crema e spennellarli con un pochino di albume diluito con poca acqua. Appoggiare sulla torta il disco di pasta più piccolo e girare i bordi sotto la torta. Sempre con l'albume, applicare sulla superficie le mandorle e le decorazioni preparate.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti facendo attenzione a non bruciare la superficie.

Far raffreddare per almeno 15 minuti, spolverare con lo zucchero al velo e servire tiepida o fredda.

emilia onesti