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tecniche
in ordine alfabetico
s
Sbianchire [Sbollentare – Sbianchire]
Sbollentare - Sbianchire
Scalogno (Come trattare cipolla e scalogno)
Schiumare
Scrivere [Lavorazione delle uova - Fare il nastro - Scrivere]
Sfoglia [Pasta fatta a mano – Sfoglia]
Sfumare
Sigillare [Soffritto – Soffriggere – Rosolare – Sigillare – Reazione di Maillard]
Soffritto – Soffriggere – Rosolare – Sigillare – Reazione di Maillard
Spinaci (pulizia e cottura)
Steccare – Lardellare (lardare) - Picchettare