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Si tratta di un tipo di cottura usato per ingredienti delicati che avviene in liquido che freme, ossia mantenuto poco al di sotto del punto d'ebollizione a circa 80°C. Generalmente questo tipo di cottura richiede poco liquido, proprio perché è più facile rallentarne l'eventuale ebollizione regolando la fiamma. A volte può essere richiesto di imburrare il fondo della pentola tanto è poco il liquido di cottura.

La cottura poché può avvenire in acqua semplicemente salata, oppure addizionata con un 10% di aceto se si vogliono cuocere le uova in camicia; in court-bouillon vari per i pesci; nel latte per alcuni pesci dalle carni bianche o infine in uno sciroppo di zucchero per la frutta.

Generalmente questo tipo di cottura si applica ad ingredienti di piccola pezzatura, è breve ed avviene a pentola scoperta, per poter verificare e bloccare l'eventuale insorgere dell'ebollizione. Se però il liquido richiesto è molto poco, allora probabilmente la cottura dovrà avvenire coperta.

Se per le dimensioni dell'alimento da cuocere fosse necessario usare tanto liquido si può portarlo ad ebollizione, unire l'alimento, spegnere il fuoco e coprire per mantenere la temperatura. Considerare però che per un pesce di medie dimensioni può essere necessaria un'ora di cottura, conviene allora lasciare la fiamma accesa e controllare la temperatura con un termometro a sonda regolato su 80°C.

Anche il bagnomaria è un metodo di cottura poché.



emilia onesti

 

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Inserito da Emilia Onesti il 2011-10-06 16:07:17