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Lingua al giardino

Questa preparazione della tradizione popolare piemontese è costituita da un ingrediente povero come la lingua ed è ingentilita da un giardinetto di verdure, quelle che compongono la salsa con cui viene servita. Volendo è possibile utilizzare un lingua di vitello al posto di quella di maiale. Come spesso si legge nelle ricette di Anna Gosetti della Salda, dal cui libro "Le ricette regionali italiane" questa è tratta, il soffritto parte da freddo, io non lo faccio ma siete liberi di provare. La salsa al giardino riportata ne "Il grande libro della cucina albese" redatto dalla Famija Albèisa è la stessa, la lingua però viene lessata senza odori. La carne sarà cotta quando una forchetta vi entrerà facilmente.

 

per 4 persone

  • una lingua di maiale (due se piccole)
  • prezzemolo 50 gr
  • due cipolle
  • due carote
  • una costa di sedano
  • una cucchiaiata di capperi
  • salsina di pomodoro
  • un pezzetto di spagnolino («chili», peperoncino rosso piccante)
  • poca farina bianca
  • olio d'oliva
  • un bicchiere di brodo
  • ottimo aceto
  • sale
  • pepe

 

Lavare la lingua e lessarla mettendola in acqua salata alla quale si sarà aggiunta una cipolla, una carota ed un pezzetto di sedano.

Mentre la lingua cuoce tritare finissimo una cipolla, una carota e la costa di sedano; mettere tutto in una casseruola, unire mezzo bicchiere d'olio e lasciare soffriggere per qualche minuto. Appena le verdure saranno appassite aggiungere il prezzemolo tritato, i capperi, una cucchiaiata di salsina di pomodoro [conserva] sciolta in poca acqua e il pezzetto di spagnolino. Salare e poi pepare. Stemperare in un poco di brodo una cucchiaiata di farina ed aggiungerla al soffritto, mescolare e lasciare cuocere a fuoco moderatissimo, rimestando spesso, diluendo la salsa se si addensasse molto, con altro brodo; infine unire due cucchiaiate di buon aceto.

Quando la lingua sarà cotta scolarla, spellarla, tagliarla a fette, accomodarle in un piatto di portata, versarvi sopra la salsa e servire. È un piatto in voga ancora oggi.

Nota

I piemontesi come sanno preparare degli ottimi piatti con ingredienti «preziosi» quali i tartufi, così riescono a nobilitare anche carni considerate meno pregiate come le frattaglie. Questa ricetta è tipica della cucina piemontese ottocentesca (soprattutto nella zona delle Langhe) ed in essa è particolarmente felice l'accoppiamento fra la lingua di maiale, tenera e gustosa, e la salsa preparata con verdure fresche, erbe aromatiche ed insaporita con un pezzettino di peperoncino piccante.

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Inserito da Emilia Onesti il 2008-05-08 11:07:34