Ricetta riportata da Cravero Lucia (1970), Bra

Questa ricetta è un brasato di cinghiale in spezzatino, la particolarità è dovuta al fatto che, oltre alla farina, la salsa è legata con una spolverata di cacao unita all'inizio della cottura. Le indicazioni sono tratte da "Il grande libro della cucina albese" redatto dalla Famija Albèisa. Nell'originale non sono indicate le dosi dei vari ingredienti ma ho pensato utile estrapolarne almeno un elenco e mettere fra parentesi la dose suggerita da me.

[per 4 persone]

• polpa di cinghiale disossata [1 kg]
• costa di sedano [una, tagliata a pezzetti]
• carota [una, tagliata a pezzetti]
• cipolla [una]
• chiodi di garofano [2]
• timo [2 rametti]
• basilico [1 rametto foglioso]
• un rametto di rosmarino
• cannella [in polvere, un pizzico]
• pepe
• sale
• vino Barolo [6 dl circa]
• olio extra vergine d'oliva [5-6 cucchiai]
• farina
• cacao amaro [1 cucchiaio]
• crema di latte [1 dl circa]

Tagliare la carne a bocconcini e porla a marinare in un'ampia terrina con sedano, carota, mezza cipolla, chiodi di garofano, timo, basilico, rametto di rosmarino, cannella, pepe, un pizzico di sale e vino Barolo q.b. Mettere il recipiente in luogo fresco e lasciar marinare per 24 ore.

In una casseruola mettere un po' di olio di oliva e l'altra mezza cipolla finemente tritata; unire la carne sgocciolata, [asciugata,] passata nella farina e fare rosolare a fiamma viva. Appena la carne sarà colorita, spolverizzare con un cucchiaio di cacao amaro e rimestare bene; unire quindi le verdure della marinata e poco per volta il liquido facendo cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezza.

A cottura ultimata, eliminate il rametto di rosmarino e la costa di sedano se rimasta intera; con una forchetta schiacciare le verdure rimaste intere e togliere dal fuoco; indi aggiungere al sugo amalgamando bene mezzo bicchiere di panna, rigirare tutto accuratamente e servire in tavola molto caldo.