Quale è la differenza fra la preparazione del brodo e quella del bollito? Una domanda ricorrente alla quale alcuni rispondono: nessuna!

La tradizione vuole che per fare il brodo si parta da acqua fredda mentre per fare il bollito da acqua bollente.

L'idea alla base di questo metodo è che mettendo la carne in acqua fredda non avviene la sigillatura o reazione di Maillard e quindi le fibre della carne disperdono facilmente nell'acqua i loro succhi. Al contrario, iniziando con acqua bollente avviene la reazione di Maillard o, appunto, sigillatura che forma sulla superficie della carne una sorta di strato protettivo che impedisce ai succhi di fuoriuscire; il risultato finale è quello di una carne più saporita rispetto a quella usata per il brodo, che ha perso tutto nel liquido. Quindi più la carne rimane in acqua che ancora non bolle e migliore sarà il brodo. Nel pieno rispetto della tradizione ci sono persone che usano aggiungere del ghiaccio al brodo non appena esso prende il bollore, per rallentare l'operazione di estrazione dei succhi dalla carne.

Fin qui la tradizione, passiamo ora allo studio di gastronomia molecolare.

Come ci racconta Hervé This in Casseroles & éprouvette (Pentole e provette, Gambero Rosso Editore 2003 per l'edizione italiana) prove non di laboratorio, ma semplicemente di cucina, dimostrano che due uguali tagli di carne inseriti uno in acqua fredda ed uno in acqua bollente, dopo ore di cottura danno esattamente lo stesso risultato sia come brodo che come carne bollita.

C'è poi da dire che anche il consiglio che viene sempre dato, ossia di estrarre la carne da mangiare non appena terminata la cottura, viene messo in discussione. Se si lascia la carne nel brodo abbastanza a lungo, essa assorbe liquido e quindi aumenta la sua massa di circa il 10%. Giustamente Hervé This si domanda: perché non far raffreddare la carne in liquido stupendo come un fondo di tartufo?

Una cosa è certa: per ottenere un buon brodo serve una cottura di alcune ore, per un buon bollito non conviene superare 1,5-2 ore di cottura altrimenti la carne si sfalda un po' troppo e risulta difficile tagliarla. Quindi, dal momento che il liquido migliore di cottura per un bollito è il brodo, viene da sé che il bollito parta da acqua bollente.

Una buona risposta per dare un colpo al cerchio ed uno alla botte è quella di sbollentare la carne e poi farla cuocere partendo da acqua fredda: la carne sarà buona ed il brodo anche, e per di più ben limpido grazie al fatto che gran parte delle impurità sarà stata eliminata con la sbollentatura. Una ottima dimostrazione di questo metodo la si trova nella ricetta "Bœuf en gelée d'anis étoilé (Manzo in gelatina all'anice stellato)".

emilia onesti