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Porchetta

La porchetta è una preparazione diffusa in tutto il centro Italia, in Toscana è quella aretina la più rinomata. Alla ricetta di Giovanni Righi Parenti, tratta dal suo libro "La cucina toscana", c'è da aggiungere solo un'annotazione: maialino pulito significa eviscerato e disossato. Inoltre un profumo classico della porchetta è il finocchietto selvatico (che può essere usato fresco oppure i suoi fiori seccati). Inutile dire che il forno da usare è quello a legna, è difficile immaginare un forno capace di contenere un maialino di 20 kg. La teglia da mettere sotto la carne per raccogliere il grasso che cola è la ghiotta, quella della patate in ghiotta.

 

La porchetta d'Arezzo è un'istituzione. Non manca festa dove non vi sia la porchetta.

La tipica porchetta è un maialino leggero sotto i 20 chilogrammi e talvolta anche più piccolo.

Pulito e rasato si riempie con dosi generose di aglio, cipolla, ramerino e qualche foglia di alloro, pepe e sale e si ricuce con spago sottile. Talvolta vi si getta un pizzico di droga da salumi, composta di chiodi di garofano, coriandoli (coriandrum sativum), noce moscata e naturalmente pepe nero. Le dosi sono circa 1/6 di garofano, 2/6 di pepe nero, 2/6 di coriandolo, 1/6 di noce moscata. La droga cambia da preparatore a preparatore perché ciascuno ha il suo segreto. La porchetta, affinché non inaridisca, va copiosamente unta con il solito buon olio di oliva e va fatta cuocere in forno a fuoco non troppo alto, su un palo a mo di spiedo. C'è chi usa bagnarla anche con qualche bicchiere di vino rosso saltuariamente e rinfrescarne le carni esterne per impedire che, sgrassandosi, secchino eccessivamente. La cottura deve essere piuttosto lenta e ci accorgeremo che tutto sarà pronto quando la cotenna avrà preso quel classico colore nocciola e la carne più interna non avrà perso il leggero colore rosato per essendo cotta a fondo.

Per conoscere se le carni sono internamente ben cotte usano pungerle con un pezzo di legno, acuminato e chiaro, che deve restare bianco senza nessuna ombra di sangue, il che significherebbe che ancora la carne è semicotta. Una grande teglia è posta vicino all'arrosto per raccogliere il grasso che cola; qui si metteranno le patate insieme ad alcune cipolle che serviranno poi, ben cotte, di contorno alla carne.

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-07-11 11:03:00