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Asparagi alla fiorentina

Questa ricetta classica della cucina familiare fiorentina è tratta dalla nuova edizione de "Il grande libro della vera cucina toscana" di Paolo Petroni.

 

per 4 persone

  • asparagi a punta verde kg 1,2
  • burro gr 100
  • 4 uova
  • parmigiano grattato gr 100
  • sale e pepe

 

Pulire gli asparagi raschiando la parte bianca, con un coltellino o con il pelapatate, dalla punta verso la base. Lavateli, allineate le punte e tagliateli alla base in modo che abbiano tutti la stessa lunghezza, quindi legateli, con uno spaghino da cucina, in mazzi di circa 10 centimetri di diametro.

Cuoceteli in acqua bollente leggermente salata, o meglio, nell'apposito recipiente alto e stretto, avendo cura che l'acqua arrivi fino alla fine della parte bianca; le punte cuoceranno così "al vapore".

Tenete sul fuoco, a recipiente coperto, per circa 15 minuti finché gli asparagi saranno cotti al dente, cioè "croccanti", toglieteli dal fuoco ed eliminate la parte bianca dura.

Mettete le punte in una padella e fatele rosolare in metà del burro; salate, pepate e dopo 5 minuti cospargetele con il parmigiano grattato.

In un'altra padella cuocete le uova al tegamino nel restante burro, in modo che il rosso resti abbastanza liquido; salate il bianco e pepate il rosso.

Mettete le punte degli asparagi in 4 piatti e poggiate su ognuno un uovo al tegamino ben caldo.

Nota: Gli asparagi possono essere fatti semplicemente al burro, senza le uova: fate uno strato di asparagi e cospargeteli con burro fuso e parmigiano, poi fate un altro strato di asparagi e terminate con burro fuso e parmigiano. Gratinate leggermente il tutto in forno caldo (200°C).

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Inserito da Emilia Onesti il 2009-05-30 17:43:03