Il baccalà alla livornese consiste semplicemente in baccalà fritto e poi ripassato in una salsa di pomodoro. È un piatto semplice, ma ci vuole poco a renderlo pesante e poco gradito. La ricetta non ha segreti, si deve solamente friggere il baccalà nella quantità giusta di olio, che dipende dalle dimensioni della pentola. La casseruola dovrà avere circa mezzo centimetro d'olio considerando che rimarrà nel piatto finito. In questa ricetta il pomodoro è profumato con l'alloro ma l'abbinamento più classico sarebbe con il rosmarino, un'erba che insieme all'aglio è spesso associata ai piatti di pesce da Viareggio in giù. Se si usa il rosmarino conviene metterlo nell'olio direttamente insieme al baccalà. Altre versioni prevedono che la salsa di pomodoro sia realizzata con cipolla, aglio, prezzemolo e basilico. Questo è un piatto classico della cucina toscana, livornese senza dubbio grazie alla cottura terminata nella salsa di pomodoro, quasi una costante della cucina labronica, ma un tempo noto fra i livornesi come "baccalà alla fiorentina". Spesso si incrociano i nomi dei piatti, l'insalata russa è nota in Russia come insalata italiana.

per 4 persone

Diliscare il baccalà e tagliarlo in pezzi di circa 7 cm senza levare la pelle. Asciugare ed infarinare bene i pezzi. In una capace casseruola a bordi bassi scaldare abbondante olio e friggervi bene i pezzi di baccalà da entrambi i lati girandoli una volta sola e facendo attenzione a non romperli. Scolarli e metterli da parte.

Con un mestolo di legno a spatola staccare dal fondo della casseruola i residui di baccalà lasciandoli nella pentola. Porre nuovamente al fuoco ed unire l'alloro ed i pelati. Spezzettarli con il mestolo, salare e cuocere per 5-10 minuti.

Disporre nella salsa di pomodoro i pezzi di baccalà, regolare di sale (attenzione, dipende da quanto è stato a mollo il baccalà, potrebbe anche non necessitare), riportare ad ebollizione e cuocere per 2 minuti. Levare dal fuoco, coprire e lasciar riposare. Servire tiepido.

Francesco Bonechi