Conosciuti anche come cantucci sono dei biscotti alle mandorle tipici di Prato la cui esistenza è documentata dal XVIII secolo. In quasi tutta la Toscana ogni forno e pasticceria propone i propri cantucci ma i più famosi e più buoni di tutti sono quelli del Biscottificio Antonio Mattei di Prato che per la sua produzione vince premi dal 1862. Sono dei veri e propri "bis"cotti perché dopo la cottura devono essere rimessi in forno a seccare. Molte ricette prevedono che i filoncini vengano spennellati con tuorlo d'uovo prima della cottura, altre utilizzano del vin santo nell'impasto. Sicuramente il vin santo è indispensabile per gustarli, secco o dolce è il vino in cui inzuppare questi dolcetti alla fine del pasto.

per 1 kg circa di biscotti

In una zuppiera mescolare lo zucchero, il sale ed il lievito. A parte battere le uova ed unirvi il burro tiepido.

Su di un piano di lavoro, preferibilmente di marmo, formare la fontana con la farina, versare al centro la miscela di zucchero e quella di uova, mescolarle ed impastare con la farina, unire le mandorle e lavorare brevemente. Dividere il composto in tre parti e formare dei filoncini lunghi circa 30 cm aiutandosi con un po' di farina. Disporli su di una placca coperta con carta forno ben distanziati e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180°C per 35-40 minuti, senza farli colorire. Una volta cotti far raffreddare leggermente i filoncini e poi tagliarli di sbieco a fette spesse circa 1,5 cm; è bene non aspettare che siano completamente raffreddati altrimenti si tagliano male. Disporre le fette sulla placca e farle tostare pochi minuti per parte in forno ben caldo. Eventuali biscotti avanzati si conservano in una scatola di latta oppure possono essere congelati e poi scongelati in forno.

emilia onesti