Un piatto un po' difficile da presentare sulle tavole di oggi ma ancora molto apprezzato nel comprensorio fiorentino, dove lampredotto e trippa sono il mangiare da strada. La ricetta è tratta da "Il grande libro della vera cucina toscana" di Paolo Petroni. Dall'altra parte di Firenze rispetto a Sesto, ossia verso l'Impruneta, le budella vengono utilizzate, insieme ad altri scarti del maiale macellato "per la salatura", per un piatto di carni bollite e servite con la salsa verde, come racconta Leo Codacci nel suo "Civiltà della tavola contadina".

per 4 persone

• budella di maiale gr 800
• mezzo cavolo verza
• una cipolla
• una carota
• un gambo di sedano
• 4 pomodorini da brodo
• prezzemolo
• 4 spicchi d'aglio
• rosmarino
• cannella
• 2 chiodi di garofano
• pepe in grani
• sale

Lavate le budella più volte, da dritto e da rovescio, prima in acqua fredda e poi in acqua calda (la tradizione vuole 20 lavaggi ma oggi si trovano in commercio già pulite).

In una pentola capace mettete le budellina, copritele con abbondante acqua e poi unite i pomodori, gli odori a fette e tutti gli aromi e le spezie.

Salate e fate cuocere lentamente per 3 ore.

Passato questo tempo aggiungete il cavolo tagliato a listerelle e tenete sul fuoco un'altra ora.

È d'uso servirle calde insieme a dei sottaceti.

Nota

Le "budella" sono tipiche di Sesto fiorentino, dove pare siano apprezzate da molti secoli.

Il loro nome è proprio "budella", il diminutivo, più gentile, "budellina", non è accettato dai puristi locali.

Sesto è tanto nota per questo piatto che qualcuno ha messo in giro questa simpatica rima (l'ho letta su di un cartoncino distribuito nel corso di una sagra locale): " ... io un vo' di' che a Sesto vu sia della gentaccia, però il companatico vu lo misurate a braccia".

Il companatico è il piatto forte, ciò che si mangia con il pane, ciò che invece "si misura a braccia" sono proprio le budella di maiale.