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Carabaccia

Tutti conoscono la soupe à l'oignon, la zuppa di cipolle francese, ma sono in pochi a conoscere ed apprezzare la sua gemella fiorentina, la carabaccia appunto. Vale la pena provare questa ottima ricetta di Paolo Petroni da "Il libro della vera cucina fiorentina"; in fondo è indicata anche la ricetta Cinquecentesca di Cristoforo da Messisbugo.

 

per 4 persone

  • 3 cipolle grandi
  • 2 gambi di sedano
  • 2 carote medie
  • un litro di brodo
  • pane casalingo
  • parmigiano grattato
  • olio d'oliva
  • sale
  • pepe

 

Pulite e tagliate a cubettini le cipolle, i sedani e le carote.

Mettete il tutto in una casseruola di coccio insieme a 6 cucchiai di olio, salate, pepate e fate cuocere piano, a pentola coperta per circa mezz'ora; rimestate spesso ma non aggiungete acqua: sarà sufficiente quella buttata fuori dalle verdure.

Versate il brodo, quindi cuocete piano per un'altra mezz'ora.

Abbrustolite 4 fette di pane casalingo e disponetele nelle scodelle. Copritele con la carabaccia e servite cospargendo con parmigiano grattato.

Nota

Quando si parla di «zuppa di cipolle» viene subito in mente la famosa «Soupe à l'oignon» resa celebre in tutto il mondo dalle varie trattorie che erano situate intorno a «Les Halles» (i vecchi mercati generali di Parigi ormai da tempo scomparsi).

Tuttavia capostipite di tutte le moderne zuppe di cipolle può essere considerata la fiorentina carabaccia.

Devo però confessare che la ricetta che vi ho dato non è quella originale del Rinascimento, perché oggi non sarebbe gradita. Pensate che in essa figuravano anche mandorle, zucchero e cannella! Comunque giudicate voi stessi dopo aver letto quanto dice Cristoforo da Messisbugo nel suo «Libro novo nel quale s'insegna a far d'ogni sorta di vivande» a proposito della Carabazada:

«Togli cipolle e mondale e falle ben cuocere in acqua. Poi cavale fuora di detta acqua colata bene, e ponile in una cazza ben stagnata con libbre 2 (circa 600 gr) di buono olio e falle bogliere sempre rompendole e mescolandole. Poi abbi libbra una e mezza (circa 400 gr) di mandorle ambrosine ben pelate e peste e distemperale con agresto e gettale dentro a detta cazza con oncia mezza (circa 15 gr) di cannella e falle bogliere un pochetto sempre mescolando. Poi come è cotta e imbiondita, gettale sopra zucchero e cannella».

Il nome carabaccia viene dal greco «karabos» che vuol dire barca a forma di guscio; dal concetto di guscio, si è passati al concetto di zuppiera e quindi di zuppa.

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-07-25 15:49:43
 
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