Questo salmì, tratto da "Il grande libro della vera cucina toscana" di Paolo Petroni, come annotato in fondo dall'autore è noto semplicemente come cinghiale in umido. Le preparazioni in salmì e in civet sono cotture in umido diffuse in Italia per la selvaggina sia da piuma che da pelo. Il civet viene terminato con l'aggiunta del sangue dell'animale, il salmì vero e proprio prevede che la salsa venga passata al setaccio al termine della cottura. Come consigliato anche dal Petroni nelle pagine precedenti del suo libro è bene marinare la carne per 4-8 ore nel vino rosso con l'aggiunta degli odori (gli stessi che poi possono essere tritati e utilizzati per il soffritto iniziale) e degli aromi.

per 4 persone

• polpa di cinghiale [...] gr 800
• pomodori maturi o "pelati" gr 400
• olive nere gr 200
• una cipolla
• una carota
• un gambo di sedano
• 2 spicchi d'aglio
• alloro
• rosmarino
• noce moscata
• vino rosso
• olio d'oliva
• [brodo, opzionale]
• sale
• pepe

Tagliate la polpa a tocchetti, tipo "spezzatino".

Metteteli in un tegame, salateli e fategli fare l'acqua tenendoli sul fuoco per qualche minuto.

In una casseruola fate rosolare, in 8 cucchiai d'olio, un trito di cipolla, carota, aglio e sedano, unite anche l'alloro e un po' di rosmarino e fate appassire gli odori.

Aggiungete i pezzi di cinghiale scolati e fateli colorire bene a fuoco vivace.

Bagnate con un paio di bicchieri di vino, salate, pepate e cuocete lentamente.

Quando sarà ritirato unite i pomodori e portate a cottura versando acqua o brodo caldo quando occorre.

Mezz'ora prima di servire aggiungete le olive e profumate con noce moscata.

Nota

Il cinghiale in salmì è tipico della zona di Volterra, ma si trova anche altrove, spesso con il nome di "Cinghiale in umido".