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Crema bianca al naturale

Queste sono le indicazioni per realizzare l'antenato della panna cotta contenute nel volume "Il cuoco piemontese". La ricetta prevede che latte, crema di latte e zucchero vengano bolliti finché non si riducono ad un terzo, una operazione che ricorda il dulce de leche, la crema argentina nota in tutto il Sud America con nomi differenti (arequipe in Perù, doce de leite in Brasile, conserva de leche nel Venezuela andino). Per leggere la ricetta prendere fiato e procedere senza sbalzi, il punto è solo in fondo!

 

Prendere una pinta di latte, un boccale di fior di latte, un pezzo di zuccaro, che farete bollire insieme, o ridurre il tutto alla terza parte, lasciandolo poi raffreddare finché possiate con le dita soffrire il calore; prendete un poco d'acqua o di coagulo, o sia presame, stemperandolo in un cucchiajo, mischiatelo bene colla crema, passando il tutto alla stamigna; prendete il piatto che dovete servire, mettetelo sopra la cenere calda, versandovi dentro la crema, e con un coperchio da tortiera, copritelo, mettendovi sopra della cenere calda, lasciandolo finché la crema sia rappresa, indi portatela al fresco per servirla fredda.

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Inserito da Emilia Onesti il 2010-03-03 15:53:15
 
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