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Crostini di milza

Questa è una ricetta senese ed è dalla penna del senese Giovanni Righi Parenti che questa versione proviene, dal suo libro "La cucina toscana". Non ci sono le dosi, si deve andare a gusto ma per le cose più buone è sempre così. Anche l'ultima volta che ho avuto il piacere di mangiarli erano stati fatti da una signora senese figlia di ristoratori le cui indicazioni erano approssimativamente le stesse. Una cosa è certa, il sapore dei capperi prevale su quello delle acciughe.

 

Ci occorre un bel pezzo di milza, possibilmente di vitella, che spelleremo accuratamente.

Su un tritato di cipolla imbiondito in poco burro ed olio d'oliva mettiamo la milza a pezzettini e ve la lasciamo scottare prima di passare tutto sul batticarne [tagliere], sotto la mezzaluna, così da farne una pasta omogenea e finissima.

Rimettiamo tutto sul fuoco riprendendo con altro burro ed olio e formando una specie di pasta cremosa aggiungendo pepe e sale a piacere.

Quando si è rappresa diluiamo con mezzo bicchiere circa di vino bianco asciutto che faremo lentamente evaporare rimestando continuamente; poi, se necessita, torneremo a diluire con poco brodo di carne.

Da parte avremo preparato un battuto con alcune acciughe salate e diliscate ed abbondanti capperi che uniremo alla pasta di cui sopra.

Rimestiamo fuori dal fuoco rapidamente e con questa crema confezioneremo i crostini su fette di pane sottili leggermente arrostite.

P.S. Non c'è «antipasto toscano» che si rispetti dove manchino i «crostini senesi di milza».

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-07-11 13:23:38