Questa è la mia interpretazione di una ricetta tratta dal volume "La cuisine de Mapie" di Mapie de Toulouse-Lautrec. Un modo per utilizzare gli avanzi del bollito alternativo alle polpette e alla francesina. Questo pan di bollito è come un enorme tortellino senza pasta, gli ingredienti sono quelli fondamentali della farcia della pasta ripiena: la carne, l'uovo, il parmigiano e la noce moscata. Rispetto alla ricetta originale ho aggiunto il parmigiano, cambiato alcuni ingredienti, diminuito le uova, aumentate le dosi, ... insomma ho fatto di testa mia. Il pan di bollito è ottimo accompagnato dalla salsa verde ed è buonissimo anche freddo, come antipasto per il giorno dopo.

per 4-6 persone

Tritare la carne nel tritatutto elettrico, aggiungere la salsiccia ed il burro a pezzetti e continuare a tritare a scatti. Se si utilizza un tritatutto di piccole dimensioni suddividere gli ingredienti in tre o quattro parti e procedere nello stesso modo per ogni mandata. A lavoro ultimato si deve ottenere una pasta liscia. Unire il parmigiano, salare, pepare e profumare con la noce moscata. Mescolare con una spatola ed unire i tuorli delle uova.

Imburrare e coprire con carta forno uno stampo tronco-conico da charlotte.

Montare a neve gli albumi ed unirli al composto di carne. Versare nello stampo preparato facendo attenzione a distribuire la massa senza lasciare spazi vuoti.

Cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 160°C per circa 45 minuti.

Far raffreddare qualche minuto e poi rovesciare sul piatto di servizio.

Servire ben caldo e accompagnato con salsa verde o maionese.

emilia onesti