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Pappardelle aretine (pasta con l’anatra)

Le pappardelle rappresentano uno dei pochi piatti toscani di pasta: tutto il resto è zuppa o minestra. Nell'aretino l'anatra è molto apprezzata, prova ne è il nome di questa ricetta, tratta dal libro di Anna Gosetti della Salda "Le ricette regionali italiane".

 

per 4 persone

  • una piccola anatra domestica, circa kg. 1
  • pomidori maturi kg. 1
  • prosciutto crudo gr. 100
  • burro gr. 50
  • prezzemolo gr. 30
  • mezzo bicchiere di olio d'oliva
  • un bicchiere di vino bianco secco
  • 5 cucchiaiate di parmigiano
  • una piccola costa di sedano
  • una carota
  • una cipolla
  • qualche foglia di salvia
  • basilico
  • sale
  • pepe
per la pasta:
  • farina bianca, circa gr. 450
  • 4 uova

 

Spennare e svuotare l'anatra, bruciacchiarla per togliere la peluria, tagliarla a pezzi regolari tenendo a parte il fegato, lavarli bene e asciugarli. Lavare i pomidori, romperli a pezzi e togliere loro i semi. Mettere in un largo tegame la cipolla, la carota e il sedano tagliati a fettine, il prezzemolo, la salvia, il basilico e il prosciutto tutto quanto tritato. Versare nel recipiente l'olio, poi sistemarvi i pezzi di anatra: farli rosolare per qualche minuto, rigirandoli da una parte all'altra, bagnandoli poco per volta con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere i pomidori a pezzi, il fegato dell'anatra, sale e pepe, lasciando cuocere a foco lento per circa un'ora e mezza, levando però il fegato appena sarà cotto. Se il sugo si asciugasse troppo, diluirlo con un poco di brodo e acqua.

Con la farina e le uova preparare le pappardelle (strisce o fettuccine di pasta, della larghezza di circa cm. 2 e mezzo), [...] [vedi sezione Tecniche alla voce Pasta fatta a mano - Sfoglia].

Porre sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Quando mancherà poco all'ora del pranzo, levare dal recipiente i pezzi di anatra, tenendoli da parte in caldo; sgrassare il sugo e passare tutto quanto al setaccio, rimettere poi il passato nel medesimo recipiente.

Quando l'acqua bolle farvi lessare le pappardelle e, dopo pochi minuti, scolarle bene; metterle quindi sul piatto di portata. Unire al sugo il burro crudo, poi versarlo sulla pasta, aggiungere il fegato dell'anatra tagliato a pezzetti, spolverizzare con formaggio e mescolare. Accomodare sulle pappardelle i pezzi di anatra e servire. L'anatra può altrimenti servire come seconda portata, accompagnandola con «fagioli all'uccelletto» [...] o purea di fagioli «con l'occhio» o purea di lenticchie. È una portata ottima.

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Inserito da Emilia Onesti il 2007-07-02 14:18:49